Cette recette incarne les valeurs de la restauration collective responsable : produits bruts de saison, circuits courts validés, cuisson précise limitant le dessèchement. Les cailles fermières certifiées bio, associées à des raisins locaux et un Madère écolabellisé, composent un plat patrimonial répondant à l’obligation EGAlim. Chaque carcasse devient ressource (fond, demi-glace maison), zéro gaspillage.
Conforme GEMRCN section P1 (Cailles), cette recette démontre que prestige culinaire et développement durable sont compatibles en restauration collective. Coût maîtrisé grâce aux circuits courts, traçabilité complète garantie, apprentissage technique valorisable auprès des équipes. Pilier d’une démarche EGAlim ambitieuse.
Cailles au raisin et sauce Madère
Cailles bio rôties, sauce Madère et raisins fermiers — Recette de prestige pour menus patrimoniaux, 100% produits circuits courts. Cuisson basse température (72°C cœur) garantissant chair tendre, valorisation intégrale des carcasses en fond. Conformité EGAlim renforcée : 90% bio, zéro déchet emballage.
Ingrédients
- 50 pièce(s) Cailles entières
- 1.5 kg Raisins noirs
- 500 ml Vin de madère
- 1 L Bouillon de volaille
- 300 g Beurre
Instructions
- J-1 : Préparer fond de volaille bio maison à partir de carcasses : 2 h cuisson doux à 75-80°C. Refroidir rapidement, conserver ≤+3°C.
- Jour J, 2h avant service : Sortir cailles du froid (+4°C). Sécher surfaces internes/externes à l'essuyage. Saler modérément (10g/kg viande).
- Précuisson : Colorer cailles 3 min chaque face à la plancha ou poêle beurre bio (60°C huile). Réserver.
- Braisage en liaison chaude : Déglacer à Madère bio (réduire 1 min), ajouter 100 ml fond volaille bio, poser cailles, raisins noirs fermiers lavés. Couvrir papier parchemin.
- Cuisson four 160°C convection : 18-20 min jusqu'à cœur 72°C (vérifier thermomètre infrarouge). Cailles doivent rester souples, moelleuses.
- Finition : Retirer cailles, les placer assiette tiède (63°C minimum). Monter sauce au beurre froid bio (40g pour 100 cvts), crème fraîche bio (60g pour 100 cvts), nappe légère.
- Maintien en liaison chaude : ≥+63°C bain-marie fermé max 1h. Vérifier température cœur à service : 65-70°C optimal.
- Dresser 1 caille + 8-10 raisins + 60 ml sauce par portion. Décor persil plat frais.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement cailles fermières certifiées bio, raisins fermiers locaux, Madère bio. J-1 : préparation du bouillon de volaille maison (fond de carcasses), brunoise de légumes, test acidité Madère. Jour J : mise en place à +4°C, cuisson 12h avant service, maintien en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : réception 0-4°C, cailles entières évidées, traçabilité producteur, cuisson cœur 72°C, refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h).
EGAlim : Cailles certifiées AB (label ECOCERT ou Demeter recommandé) : 100% bio viande. Raisins fermiers locaux circuit court AMAP ou marché de gros régional (50-70% score EGAlim durabilité). Madère bio si possible (Henriques & Henriques certifié). Bouillon maison à partir de carcasses volaille bio locale = zéro déchet. Conformité EGAlim : 90% bio en valeur d'achat sur cette recette. Alternative végétarienne proposée : champignons de Paris bios rôtis au Madère avec raisins et crème fraîche bio (voir déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : cailles effilochées, raisins écrasés, sauce épaissie à l'amidon. Alternative végétarienne : champignons bios de Paris rôtis + raisins noirs + sauce Madère crème (portion 200g). Variante vegan : utiliser crème de soja bio à la place crème fraîche. Sans allergène lait/sulfites : remplacer Madère par jus de raisin rouge bio + réduire, crème à base d'oléagineux (amande, noix de cajou bio).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 7.1g
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