Les manchons de canard confits arrivent déjà cuits en cuisine, ce qui simplifie le service en volume : il ne reste qu’à les colorer et à bâtir la sauce au poivre vert au dernier moment. Le plat tient sa place sur les menus de fête, et la sauce, liée à la crème fraîche et déglacée au cognac, doit rester fluide pour napper sans noyer la viande. Le point de vigilance porte sur la coloration des manchons, déjà gras : trop de feu les dessèche avant même que la sauce soit prête.
Manchons de canard sauce au poivre vert
Manchons de canard sauce poivre vert : préparation classique haute de gamme, section P1 GEMRCN. Privilégier manchons confit bio Label Rouge, cuisson courte pour préserver tendreté. Sauce au poivre vert écrasé à la dernière minute : 8 min max, ≥+63°C jusqu'au service.Remplacer cognac par jus de pomme réduit pour conformité EGAlim bio. Déclinaison végétarienne (champignons) : -40% coût matière, appétence identique.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Manchons de canard confits
- PM Poivre vert en grains
- 1 L Crème fraîche
- 200 ml Cognac (ou jus de pomme)
- 35 g Échalotes
Instructions
- Sortir les manchons de canard confits et les égoutter de leur graisse de cuisson.
- Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les manchons à sec sur toutes les faces, à feu modéré, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Les réserver au chaud.
- Dégraisser la sauteuse en ne gardant qu'un peu de gras de cuisson, puis y faire suer les échalotes.
- Déglacer au cognac, ou au jus de pomme, sans flamber, et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.
- Ajouter la crème fraîche et porter à frémissement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Concasser le poivre vert en grains et l'incorporer à la sauce en fin de cuisson, pour garder son parfum. Rectifier l'assaisonnement.
- Remettre les manchons dans la sauce et les réchauffer jusqu'à 75 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, puis napper et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez les manchons à sec, sans ajouter de matière grasse : ils en relâchent assez pour dorer sans brûler. Une sauteuse trop chaude les dessèche avant que la sauce ne soit prête.
Organisation : Le jour J, sortez les manchons de la chambre froide, égouttez-les et ciselez les échalotes. Colorez les manchons en début de service, puis montez la sauce et remettez-y les manchons pour les réchauffer à cœur. Travaillez par vagues : une première fournée en armoire de maintien à l'ouverture, puis relancez sauce et réchauffage pendant le service pour que la sauce reste fluide.
Points de maîtrise : Les manchons confits sont réchauffés : le GBPH recommande d'atteindre 75 °C au moins pour le réchauffage des plats préparés. Le maintien au chaud jusqu'au service doit ensuite rester à +63 °C au moins, comme l'impose l'arrêté.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les manchons de canard confits par des champignons de Paris rôtis entiers, et monter la sauce à part en faisant suer les échalotes au beurre, sans la graisse de canard.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
