Le manchon de canard revient souvent en service parce qu’il tient bien à la cuisson et se sert facilement à l’assiette. Braisé avec des pommes et du miel, il demande surtout de la patience. Il faut le saisir franchement côté peau pour évacuer sa graisse avant de le mouiller, sinon la sauce devient grasse et lourde. Le point de vigilance porte sur la texture finale. La viande doit se détacher facilement de l’os, sans que les pommes se transforment en compote.
Manchons de canard aux pommes et au miel
Manchons de canard braisés au miel et cidre fermier : une recette patrimoniale, économe et durable. Dégraissage en cuisson réduit lipides, valorise le canard bio local. Respects EGAlim 50% durables, 20% bio minimum.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Manchons de canard
- 2 kg Pommes
- 300 g Miel
- 50 g Thym frais
- 100 ml Cidre
Instructions
- À J-1, parer les manchons de canard en retirant au couteau l'excédent de graisse, puis les stocker en chambre froide.
- Le jour J, tailler les pommes en quartiers juste avant la cuisson, pour qu'elles ne noircissent pas.
- Dans la sauteuse basculante, saisir les manchons côté peau sans matière grasse ajoutée, jusqu'à ce qu'ils colorent et libèrent leur graisse. Retirer l'excédent de graisse rendue.
- Déglacer au cidre, ajouter le thym frais et le miel, puis assaisonner.
- Couvrir et braiser à frémissement dans la sauteuse basculante, ou transférer en bacs GN couverts au four, en retournant les manchons à mi-cuisson.
- Quand la viande commence à se détacher de l'os, ajouter les pommes et poursuivre le braisage jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières. Contrôler la température à la sonde à cœur.
- Retirer les manchons et les pommes. Dégraisser le jus de cuisson à la louche, le réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante, puis le passer au chinois.
- Maintenir les manchons, les pommes et la sauce en armoire de maintien, puis dresser le manchon nappé de sauce avec les pommes au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les manchons bien colorer côté peau avant de les mouiller. C'est cette coloration qui rend la graisse et qui donne son goût à la sauce ; sans elle, le braisé reste pâle et fade.
Organisation : J-1 : parer les manchons et les stocker en chambre froide. Jour J : tailler les pommes, saisir les manchons, déglacer et braiser, ajouter les pommes en fin de braisage, puis dégraisser, réduire et passer la sauce. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Manchons crus : morceaux de découpe de volaille, l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Cuisson : pour la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, contrôlés à la sonde. Maintien : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les manchons de canard par des champignons portobello, braisés à part dans le cidre avec le miel, le thym frais et les pommes, sans le jus de cuisson du canard.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
