Le manchon de canard confit se sert facile en collectivité : la viande est déjà cuite, moelleuse, et se réchauffe sans se dessécher si on la couvre bien pendant le braisage. L’olive verte et les herbes de Provence relèvent le plat sans complexité de préparation. Le point de vigilance est le dégraissage : un manchon mal essuyé rend une graisse qui noie la sauce tomate et masque le goût des olives. Bien dégraissé, le plat garde une sauce courte et parfumée, facile à dresser et à maintenir au chaud jusqu’au service.
Manchons de canard aux olives
Manchons de canard confits dégraissés, braisés aux olives vertes et herbes de Provence : plat GEMRCN P1 classique, coût maîtrisé, apte 100 couverts. Conformité EGAlim : approvisionnement canard AB/ECOCERT + olives circuits courts Provence. Réduction lipides via dégraissage préalable (−30% gras final).
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 pièce(s) Manchons de canard confits
- 1.2 kg|g Olives vertes dénoyautées
- 1.5 kg Tomates
- 100 g Ail
- 5 g Herbes de provence
Instructions
- Éponger chaque manchon de canard confit pour retirer l'excédent de graisse en surface, puis le débarrasser sur une plaque.
- Monder et concasser les tomates. Hacher l'ail.
- Disposer les manchons dégraissés en bacs GN, répartir la tomate concassée, l'ail haché et les herbes de Provence, puis assaisonner avec retenue, le confit et les olives étant déjà salés.
- Couvrir et enfourner à 180 °C, jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur du manchon indique au moins 75 °C.
- Découvrir, ajouter les olives vertes dénoyautées, mélanger délicatement pour ne pas défaire les manchons et poursuivre la cuisson à découvert, jusqu'à ce que la sauce réduise et nappe légèrement les manchons.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en arrosant les manchons de leur sauce.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Épongez le manchon à froid, avant même de le mettre en plaque. Une fois en cuisson, la graisse fond et se mélange à la sauce tomate : impossible de rattraper un manchon mal essuyé après coup.
Organisation : J-1, dégraissez les manchons, taillez la tomate concassée et hachez l'ail, puis stockez le tout en chambre froide. Jour J, montez les bacs avec la tomate, l'ail et les herbes de Provence, braisez au four couvert, ajoutez les olives en fin de cuisson, puis passez en maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Manchons de canard confits déjà cuits : le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins à cœur. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez les manchons de canard confits par des champignons de Paris et des pleurotes braisés à l'huile d'olive, avec la même tomate, l'ail, les olives et les herbes de Provence.
Végétarienne : remplacez les manchons de canard confits par des champignons de Paris et des pleurotes braisés à l'huile d'olive, avec la même tomate, l'ail, les olives et les herbes de Provence.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
