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–+ portions

Manchons de canard aux olives

Manchons de canard confits dégraissés, braisés aux olives vertes et herbes de Provence : plat GEMRCN P1 classique, coût maîtrisé, apte 100 couverts. Conformité EGAlim : approvisionnement canard AB/ECOCERT + olives circuits courts Provence. Réduction lipides via dégraissage préalable (−30% gras final).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 12 pièce(s) Manchons de canard confits
  • 1.2 kg|g Olives vertes dénoyautées
  • 1.5 kg Tomates
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner manchons confits (étiquetage traçabilité : origine canard, date limite). Dégraissage : éponger légèrement chaque manchon, séparer le gras cristallisé en surface (conservation légumerie ≤+3°C en bac hermétique). Brunoise fine tomates (100 couverts : 3 kg tomates fraiches) + écrasé ail (250 g, haché fin). Conservation ≤+3°C.
  • Jour J (service 12h00) : Préchauffer four 180°C. Disposer manchons dégraissés en plaque pâtissière + tomates + ail. Verser 0,4 L fond volaille ou bouillon blanc léger (désalt si olives = apport sodique). Couvrir papier alu, enfourner 30 min, vérifier cœur ≥75°C.
  • À T+25 min : Ajouter olives vertes dénoyautées (1,2 kg pour 100 couverts) progressivement, éviter surcharge hydrique. À T+30 min : ajouter herbes de Provence sèches (40 g) ou fraîches hachées (80 g). Poursuivre 5 min découvert. Vérifier montée en température : cœur ≥63°C avant service.
  • Dressage : manchon + sauce réduite (olives + tomates-ail) en cocotte ou assiette chauffée. Servir ≥+63°C. Déchet de parure (gras cristallisé) : valoriser en stock de canard/volaille pour sauces. HACCP : refroidissement rapide en bac (T ≤+10°C en <2h si liaison froide), congélation −18°C max 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement manchons confits bio (ECOCERT), olives dénoyautées circuits courts. J-1 : dégraissage léger des manchons (conservation ≤+3°C), brunoise tomates-ail (≤+3°C). Jour J : brasage 35 min à 180°C cœur. Service ≥+63°C. HACCP : origine canard (traçabilité), dégraissage = réduction lipides, cuisson homogène.
EGAlim : Manchons canard : privilégier label AB ou ECOCERT (50% du coût matière). Olives : circuits courts (producteurs locaux PACA ou Provence). Herbes de Provence : bio en vrac (marchés gros régionaux). Estimation bio : 70% valeur d'achat. Alternative : escalope de poulet fermier dégraissée + olives pour alignement coûts.
Déclinaisons : Texture modifiée : défibreur canard + coulis olives pour dents cassantes. Alternative végétarienne : champignons de Paris/pleurotes braisés à l'huile d'olive + olives vertes + herbes (réduire sel −25%). Variante bio certifiée : canard fermier AB Périgord + olives AOP Nyons. Sans allergène (ajout) : gérer ail cru en trace (proposer bouillon sec).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 6.5gSodium: 580mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g