Le confit de manchons revient chaque hiver sur les menus de collectivité, parce que la viande se tient bien au maintien et que la graisse de cuisson porte tout le goût. La difficulté n’est pas la cuisson elle-même mais la patience qu’elle demande : un bain trop chaud fait bouillir la graisse et dessèche la viande avant qu’elle ne se détache de l’os. Le point de vigilance porte sur ce frémissement à peine perceptible, à tenir sur plusieurs heures, et sur le refroidissement rapide qui suit, condition pour reconduire la graisse d’une cuisson à l’autre.
Manchons de canard confits
Confit de manchons de canard en basse température (160-170°C, 2h30-3h) garantissant tendreté maximale et réduction des pertes. Immersion complète en graisse de cuisson : conservation 15 jours, réutilisabilité intégrale, zéro gaspillage. Alternative circuits courts aux importations congelées : coût maîtrisé, conformité EGAlim, traçabilité locale certifiée.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- chinois
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Manchons de canard
- 2 kg Gras de canard
- PM Sel
- PM Poivre
- 150 g Ail
- 150 g Thym frais
- 45 g Graisse de canard
- 5 g Laurier
Instructions
- Tailler le gras de canard en morceaux. Éplucher et écraser l'ail.
- Assaisonner les manchons de canard de sel et de poivre, les frotter avec l'ail écrasé, puis les ranger avec le thym frais et le laurier. Laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, essuyer soigneusement les manchons pour retirer le sel en surface et l'eau rendue. Réserver les aromates de côté.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre à feu doux le gras de canard avec la graisse de canard, jusqu'à obtenir un bain de graisse liquide.
- Immerger les manchons et les aromates réservés dans la graisse, couvrir et laisser confire à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os facilement, en veillant à ce que la graisse frémisse à peine sans jamais bouillir. Variante d'optimisation : transférer manchons et graisse en bacs GN couverts et confire au four.
- Retirer les manchons, filtrer la graisse au chinois, puis les répartir en bacs GN en veillant à ce qu'ils restent entièrement recouverts de graisse filtrée.
- Refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis stocker les bacs couverts et étiquetés en chambre froide.
- Le jour du service, sortir les manchons de la graisse figée. Récupérer cette graisse, la refondre, la filtrer au chinois et la conserver en chambre froide pour une prochaine cuisson.
- Réchauffer les manchons au four par fournées successives au fil du service, peau dessus, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 75 °C et que la peau soit dorée. Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réglez le feu pour que la graisse frémisse à peine, jamais qu'elle bouille. C'est cette lenteur qui détache la viande de l'os sans la dessécher, et qui donne au confit sa tenue au maintien.
Organisation : J-2 : assaisonner les manchons, les frotter à l'ail et les laisser mariner en chambre froide avec le thym frais et le laurier. J-1 : essuyer les manchons, fondre le gras et la graisse, confire lentement, filtrer la graisse, répartir les manchons en bacs GN sous graisse, refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : sortir les manchons de la graisse figée, récupérer et filtrer cette graisse, puis réchauffer les manchons au four par fournées au fil du service, pour que le dernier servi ait une peau aussi dorée que le premier. Le maintien conserve, il ne cuit pas : ne pas laisser sécher les manchons en armoire.
Points de maîtrise : Manchons crus : l'arrêté impose +4 °C au plus pour les volailles et morceaux de découpe. Cuisson : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur pour la volaille ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais de second refroidissement ; le GBPH recommande 75 °C au moins pour le réchauffage des plats préparés. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les manchons de canard par des champignons de Paris ou des pleurotes confits dans de l'huile d'olive, avec le même ail, le même thym frais et le même laurier, sans gras ni graisse de canard.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
