La bigarade est l’une des grandes sauces mères de la gastronomie française. Avec des manchons de canard confit de qualité (bio label rouge), elle devient un argument commercial majeur pour la restauration collective. Cette recette s’organise sur 2 jours, respecte les normes HACCP (liaison froide J-1, réchauffage +63°C), valorise les produits frais et bruts, et offre une alternative végétarienne crédible (champignons/cèpes).
Manchons de canard à la bigarade : un plat GEMRCN P1 digne des tables de fête. Privilégiez les circuits courts (canards fermiers régionaux), la sauce maison à base de fruits entiers bio. Réduisez les pertes par valorisation des parures (rognons, peaux croustillantes). Conforme EGAlim, reproductible en liaison froide, ce plat renforce la réputation de votre cuisine collective.
Manchons de canard à la bigarade
Equipements
- Braising
- Réduction
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Manchons de canard confits
- 20 pièces Oranges (jus et zeste)
- 400 g Miel
- 250 ml Vinaigre de vin
- 500 ml Liqueur d'orange (facultatif)
Instructions
- J-1 Liaison froide : Récupérer manchons confits maintenus ≤+3°C (vérifier traçabilité, date limite). Réserver à +3°C maximum.
- J-1 Sauce bigarade : Presser 2L jus d'orange bio frais (100 couverts). Zester 6 oranges, pocher zestes 2 min eau bouillante, refroidir à +3°C. Mélanger jus+120g miel+60ml vinaigre vin bio. Texture épaisse, conservation ≤+3°C maxi 48h.
- Jour J -15 min : Sortir manchons et sauce à température ambiante progressive (éviter choc thermique). Verser sauce en sauteuse épaisse fond blanc (température interne fond vérifiée à +63°C).
- Jour J Réchauffage : Placer manchons dans sauce, enfourner 180°C chaleur tournante ou braiser douce 35 min. Vérifier température cœur manchon ≥+65°C thermomètre infrarouge ou sonde. Sauce maintenue ≥+63°C jusqu'au dressage.
- Dressage : Manchon au centre assiette chauffée, napper sauce bigarade, parsemer zestes confits frais, filet huile olive BIO. Portion : 1 manchon (180-200g cuit) + 80ml sauce.
