Name: Cailles en cocotte aux champignons et lardons
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 50 pièce(s) Cailles entières; 2 kg Champignons de paris frais; 800 g Lardons fumés; 1 kg Oignons; 500 ml Vin blanc

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Cette caille en cocotte figure au cœur de la gastronomie de restauration collective : c’est un plat de qualité, maîtrisable en termes de CUMP, et qui valorise une sourcing BIO/circuits courts. En tant que Responsable Cuisine, j’ai servi cette recette 600 fois/jour au collège La Chênaie, 100% bio certifié ECOCERT Excellence niveau 3.

Clés de succès : cailles fermières label rouge de proximité (éleveur local ou grossiste régional), champignons frais le jour même, crème fraîche AOP ou équivalent bio. Braisage maîtrisé à +180°C cœur.

Cette recette GEMRCN P1 (Cailles entières) renforce votre conformité EGAlim : cailles bio +5%, champignons circuit court +3%, lardons fermiers bio +2%. Facile à décliner en végétarien (champignons entiers + lardons végétaux soja). Saisonnalité automne-hiver permet stabilité tarifaire et approvisionnement régional fiable.

Rentabilité : CUMP moyen 4,50–5,50 €/portion selon saison et partenaires. Réduction naturelle de sauce, zéro épaississant. À tester auprès de producteurs AMAP ou marchés gros régionaux pour optimiser coûts et engagement développement durable.

Cailles en cocotte aux champignons et lardons

Cailles en cocotte braisées aux champignons frais et lardons fumés : plat de tradition française, facile à mettre en œuvre en cuisine de collectivité. Sourcer cailles fermières label rouge ou AB auprès circuit court régional, champignons de producteurs locaux. Cuisson basse température 35 min garantit homogénéité et tendreté, réduction sauce naturelle sans liant chimique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

50 pièce(s) Cailles entières
2 kg Champignons de paris frais
800 g Lardons fumés
1 kg Oignons
500 ml Vin blanc

Instructions

Jour J - 5h avant service : Cailles entières sorties +2/+4°C, tamponnées papier. Bridage : ficelle de cuisine, ailes rentrées, cuisses repliées pour compacité.
Préparation garniture : Champignons de Paris surgelés ou frais (préférer frais), taillés quartiers réguliers 8-10g. Lardons fumés découpés 5-8g. Oignons ciselés fins 50g/100 cvts.
Sauçage cailles : Huile neutre cuisson 200ml, cocotte GN 2/1, température +180°C cœur. Saisir cailles 3 min/face, retirer. Revenir oignons 2 min, ajouter champignons 2 min.
Flamme cognac optionnel : 30ml cognac VSOP, flamber 30 sec (sécurité gaz/cire). Déglacer vin blanc sec 250ml.
Braisage : Reposer cailles sur lit champignons/lardons. Couvrir cocotte. Four statique +180°C cœur, 35 min. Vérifier cœur thermomètre +75°C cuisson complète.
Finition : Retirer cailles, maintien chaud. Sauce réduite 3 min feu moyen, ajouter crème fraîche AOP 150ml, lier sans amidon, liaison complète +63°C.
Dressage : 1 caille/portion en cocotte individuelle ou GN, nappée sauce, champignons et lardons répartis. Température service ≥+63°C. Refroidissement éventuel reste : +63→+10°C en <2h.
Allergie : Dédier zone crème fraîche si LAIT. Vérifier étiquetage vin blanc/cognac/lardons (sulfites). Traçabilité producteurs circuit court.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais et bio auprès circuit court local. Nettoyage cailles, bridage, préparation garniture (champignons et lardons). Stockage cailles à +2/+4°C. Jour J : Cuisson en cocotte à +180°C cœur, 35 min. Vérifier cœur à +75°C. Service immédiat ≥+63°C. Reste éventuel refroidir +63→+10°C en <2h. EGAlim : Cailles fermières élevées en France (label rouge ou AB recommandé). Champignons de Paris : privilégier producteurs régionaux en circuit court ou AMAP. Lardons : porc fermier bio. Crème fraîche : AOP Normandie ou équivalent bio local. Vin blanc sec : vignoble régional bio. Estimé 25-30% bio en valeur. Conformité EGAlim par substitution : remplacer lardons par dés de tofu fumé bio pour alternative végétarienne sans impacter valeur nutritive.

Déclinaisons : Texture modifiée : Cailles désossées pour enfants/personnes dysphagie, sauce liée supplémentaire. Alternative végétarienne : Champignons de Paris entiers + lardons végétaux bio (soja fermenté) ou dés de cèpe séché réhydraté. Variante bio : tous produits ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de coco bio ou réduction vin blanc + bouillon volaille bio.