La caille donne un air de fête à un repas de collectivité : l’oiseau arrive entier dans l’assiette, déjà portionné, nappé d’une sauce aux champignons et aux lardons fumés. Elle se braise comme une paupiette, dans une sauce courte au vin blanc liée à la crème. Sa difficulté tient à sa taille. Un petit oiseau passe vite de juteux à sec, et une sauteuse trop chargée le fait bouillir au lieu de le colorer. Le point de vigilance est la cuisson de la volaille, contrôlée à la sonde dans la cuisse, là où la chair cuit en dernier.
Cailles en cocotte aux champignons et lardons
Cailles en cocotte braisées aux champignons frais et lardons fumés : plat de tradition française, facile à mettre en œuvre en cuisine de collectivité. Sourcer cailles fermières label rouge ou AB auprès circuit court régional, champignons de producteurs locaux. Cuisson basse température 35 min garantit homogénéité et tendreté, réduction sauce naturelle sans liant chimique.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Fond blanc de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 pièce(s) Cailles entières
- 2 kg Champignons de paris frais
- 800 g Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 500 ml Vin blanc
- 130 ml Crème fraîche
- 300 ml Huile de tournesol pour la coloration des cailles
- 300 g Beurre ajouté à l'huile pour nourrir la coloration
- 100 g Ail écrasé, ajouté avec les oignons
- 30 g Thym frais en bouquet garni avec le laurier
- 10 pièce(s) Laurier feuilles, en bouquet garni
- 3 L Fond blanc de volaille mouillement après réduction du vin blanc
Instructions
- Éponger les cailles entières, puis les brider à la ficelle, ailes rentrées et cuisses serrées contre le corps, pour qu'elles gardent leur forme au braisage.
- Émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les champignons de Paris frais en quartiers réguliers. Effeuiller une partie du thym frais.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol, ajouter le beurre et colorer les cailles sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, rissoler les lardons fumés, ajouter les oignons et les faire suer, puis les champignons et l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'eau des champignons soit évaporée.
- Déglacer au vin blanc en grattant les sucs et réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter le thym frais et le laurier, puis remettre les cailles, poitrine vers le haut.
- Cuire à couvert, au frémissement, jusqu'à ce que la chair soit tendre et que la sonde plantée dans la cuisse indique 63 °C pendant 1 min. Variante d'optimisation : après le déglaçage, transférer cailles et garniture en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 180 °C.
- Retirer les cailles, ôter les ficelles et les tenir au chaud. Retirer le laurier, réduire la sauce, la lier à la crème fraîche et laisser frémir jusqu'à ce qu'elle nappe. Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser les cailles en bacs GN, les napper de sauce avec les champignons et les lardons, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez les cailles poitrine d'abord, puis sur chaque flanc, dans l'huile de tournesol chaude où le beurre vient juste de mousser. La peau est fine et brûle vite : le beurre donne la couleur noisette, l'huile l'empêche de noircir. Une caille pâle au départ reste pâle dans la sauce.
Organisation : J-1 : bridez les cailles et stockez-les en chambre froide, taillez les oignons et les champignons. Jour J : colorez, braisez et liez la sauce au plus près du service. Lancez une première sauteuse pour l'ouverture et relancez une fournée pendant le service : une caille tenue trop longtemps en maintien se dessèche.
Points de maîtrise : Cailles crues : volaille, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
