Les cailles ont une chair fine qui cuit vite, mais leur goût s’épanouit vraiment une fois mijotées en cocotte avec des champignons et des lardons fumés. Le bridage garde la viande compacte et l’empêche de se dessécher. Un plat de dimanche qui demande un peu de patience, mais dont la sauce, à elle seule, justifie l’attente.
Cailles en cocotte fermière aux champignons de saison
Un grand classique de table française revisité avec des produits frais et de saison : cailles bridées, champignons de Paris et lardons fondent en cocotte pour un plat savoureux et chaleureux. À réaliser en 1h, accessible en famille, économique si champignons de marché local.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Fond blanc de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 3 pièce(s) Cailles entières
- 120 g Champignons de paris frais
- 50 g Lardons fumés
- 60 g Oignons
- 30 ml Vin blanc
- 7.8 ml Crème fraîche
- 20 ml Huile de tournesol pour la coloration des cailles
- 20 g Beurre ajouté à l'huile pour nourrir la coloration
- 6 g Ail écrasé, ajouté avec les oignons
- 2 g Thym frais en bouquet garni avec le laurier
- 1 pièce(s) Laurier feuilles, en bouquet garni
- 200 ml Fond blanc de volaille mouillement après réduction du vin blanc
Instructions
- Bridez les cailles avec de la ficelle de cuisine, en repliant les cuisses et les ailes, pour qu'elles restent compactes à la cuisson.
- Émincez les oignons, hachez l'ail et émincez les champignons de Paris.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile de tournesol et le beurre, puis faites dorer les cailles sur toutes leurs faces. Réservez-les.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les lardons fumés, puis ajoutez l'ail et les champignons et laissez-les cuire quelques minutes.
- Versez le vin blanc et laissez réduire, puis ajoutez le fond blanc de volaille, le thym et le laurier.
- Remettez les cailles dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 à 25 min, jusqu'à ce que le jus qui s'écoule en piquant la cuisse soit clair.
- Retirez les cailles, ôtez les ficelles et gardez-les au chaud. Ajoutez la crème fraîche à la sauce et laissez-la épaissir quelques minutes. Salez et poivrez.
- Remettez les cailles dans la sauce pour les napper, puis servez bien chaud avec les champignons et les lardons.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne salez pas les cailles avant de les dorer : elles rendraient de l'eau et coloreraient mal. Le sel arrive à la fin, dans la sauce, qui nappe les cailles au service.
Astuces : Cette recette se prépare très bien la veille : laissez tiédir, couvrez la cocotte et gardez-la au réfrigérateur. Réchauffez doucement à couvert, à feu doux, en ajoutant un peu de fond si la sauce a épaissi.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Servez chaud, directement en cocotte pour l’effet « maison ». Accompagnez d’une purée de pommes de terre bio ou d’un riz nature. Reste excellent réchauffé le lendemain au four doux.
