En EHPAD, l’ennemi porte un nom : la dénutrition. Selon la Haute Autorité de santé, elle touche 15 à 38 % des personnes âgées vivant en institution, et 30 à 70 % des malades âgés hospitalisés. Nourrir des résidents, c’est couvrir des besoins élevés dans de petits volumes, adapter les textures sans sacrifier le goût, et redonner l’envie de manger à des convives que l’appétit quitte. Ce guide du Référentiel Restauration Collective rassemble, pour le chef en établissement pour personnes âgées, les repères de nutrition, de textures, d’hydratation, d’allergènes et d’hygiène.
Prévenir la dénutrition
Chez la personne âgée, le repère GEM-RCN vise un apport d’environ 1 800 à 2 000 kcal par jour et au moins 1 g de protéines par kilo de poids. Chez le résident déjà dénutri, la HAS vise plus haut : 30 à 40 kcal et 1,2 à 1,5 g de protéines par kilo et par jour. Ces repères sont des recommandations : en EHPAD, le GEM-RCN ne s’impose que si votre marché ou votre cahier des charges le reprend. La règle d’or : ne pas augmenter les volumes, qui découragent un petit appétit, mais la densité. On enrichit les plats avec de la poudre de lait, de l’œuf, du fromage râpé, de la crème. On fractionne avec une collation de l’après-midi et une du soir. Et on ne laisse pas le jeûne nocturne dépasser douze heures : un dîner à 18 h 30 et un petit-déjeuner à 8 h, ça fait déjà treize heures et demie sans manger.
Le calcium reste un point clé, avec un repère de 1 000 à 1 200 mg par jour et trois à quatre produits laitiers quotidiens. La dénutrition ne s’annonce pas : elle se lit sur la balance et au plateau qui revient à moitié plein. La HAS recommande de peser chaque résident à l’entrée, puis au moins une fois par mois. La logique complète est dans notre pilier nutrition en restauration collective.
La première réponse de la cuisine n’est pas de servir davantage, c’est de servir plus dense. Poudre de lait, œuf, fromage, jambon mixé : le même volume, beaucoup plus d’apport. Nous détaillons quoi ajouter et en quelle quantité dans notre guide enrichir un plat mixé, y compris les trois pièges techniques qui font rater un enrichissement — le jaune d’œuf qui coagule, le fromage râpé qui file et le lait en poudre qui fait des grumeaux.
Adapter les textures sans perdre le goût
Quand la mastication ou la déglutition se dégradent, on adapte la consistance : texture tendre, hachée, ou mixée lisse selon le risque de fausse route. C’est d’abord une question de sécurité, la fausse route pouvant être grave chez le sujet âgé.
Mais un mixé n’est pas condamné à la bouillie grise. Moulé, coloré par composante, assaisonné comme un plat normal, il redonne au résident un repère visuel et l’envie de manger. C’est tout l’enjeu des textures modifiées : la sécurité du convive, sans renoncer au plaisir ni à la dignité de l’assiette.
Pour aller plus loin : notre guide des textures modifiées et de la dysphagie détaille les huit niveaux IDDSI, les tests de contrôle à la fourchette et à la seringue, les règles d’hygiène du mixage, l’enrichissement de l’assiette mixée et le dressage.
Le dossier textures modifiées, en sept pages
La dysphagie n’est pas un cas particulier en établissement : selon la Haute Autorité de santé, sa prévalence est estimée entre 30 et 62 % des personnes âgées vivant en institution, contre 8 à 15 % à domicile. Autrement dit, un résident sur trois au moins est concerné.
Et le sujet est neuf pour beaucoup d’équipes. Une enquête menée début 2024 auprès de 115 professionnels de 109 établissements montrait que 38 % connaissaient le référentiel IDDSI et 13 % l’utilisaient au quotidien. C’est pourquoi nous avons écrit un dossier complet plutôt qu’une page.
| La question que vous vous posez | La page qui y répond |
|---|---|
| Par où commencer, et qu’est-ce que la cuisine décide ou pas ? | Le guide des textures modifiées et de la dysphagie |
| Que veulent dire les niveaux, et comment les contrôler ? | Les huit niveaux IDDSI et leurs tests |
| On me prescrit « haché » ou « mouliné » : je fais quoi ? | Haché, mouliné, mixé : la correspondance |
| Comment densifier une assiette sans la grossir ? | Enrichir un plat mixé |
| Un résident ne sait plus se servir de ses couverts | Le manger-mains en EHPAD |
| Comment épaissir une boisson, et combien de temps ça tient ? | Les boissons épaissies |
| Quel morceau, quelle cuisson, quel outil pour un plat qui sera mixé ? | Cuire pour mixer |
Ces sept pages sont écrites par un chef de cuisine de collectivité, à partir d’un dépouillement de documents professionnels et réglementaires. Elles disent aussi, et c’est plus rare, ce qu’aucune source ne dit : là où la documentation française est muette, nous l’écrivons plutôt que de combler le vide par une approximation.
L’hydratation, l’autre vigilance
La sensation de soif diminue avec l’âge : une personne âgée peut se déshydrater sans jamais réclamer à boire. Le repère est de 1 à 1,5 litre de boisson par jour, à proposer activement et régulièrement, sans attendre la demande. Quand la déglutition est fragile, on passe à l’eau gélifiée ou aux boissons épaissies, et on compte aussi les potages, laitages et fruits riches en eau dans le total. Un épisode de canicule transforme ce point de vigilance en priorité absolue.
Quand la déglutition se dégrade, l’eau plate devient le liquide le plus difficile à avaler : c’est celui qui va le plus vite. On épaissit alors les boissons au niveau prescrit — une décision de soin, jamais de cuisine. Attention à un point que les procédures oublient presque toujours : une boisson épaissie à la poudre peut perdre son épaississement après environ une heure à température ambiante. Le verre resté en salle n’est donc plus forcément au niveau contrôlé en cuisine. Tout est détaillé dans notre page sur les boissons épaissies.
Les grammages personnes âgées
Les portions et les fréquences sont spécifiques à cette population : elles ne calquent ni le scolaire ni l’adulte actif. Le détail par aliment est dans notre page grammages GEM-RCN personnes âgées, les repères nutritionnels complets dans nos recommandations GEM-RCN pour les personnes âgées, et le cadre général dans le pilier GEM-RCN.
Allergènes et régimes particuliers
L’information sur les quatorze allergènes à déclaration obligatoire (annexe II du règlement européen INCO) vaut aussi en EHPAD, sur chaque repas servi. À cela s’ajoutent les régimes médicaux : sans sel, diabétique, adapté à une pathologie. Ces régimes ne se décident pas en cuisine, ils se suivent sur prescription, formalisés avec le médecin coordonnateur et l’équipe soignante. Un régime restrictif appliqué sans raison à un résident dénutri fait plus de mal que de bien. La liste des allergènes est dans notre tableau des allergènes.
Hygiène et sécurité sanitaire
Le public fragile impose une vigilance sanitaire renforcée : les personnes âgées font partie des populations sensibles, plus exposées aux infections d’origine alimentaire. Le plan de maîtrise sanitaire et la démarche HACCP encadrent chaque étape, de la réception au service, plats témoins compris. Le cadre est détaillé dans le pilier sécurité sanitaire et HACCP.
Des recettes enrichies prêtes à produire
Enrichir, c’est ajouter de la densité sans ajouter de volume. Ces fiches du Référentiel Restauration Collective partent de plats que les résidents connaissent et les renforcent, avec leurs grammages et leur mise en œuvre pour la collectivité :
- Lasagnes à la bolognaise enrichies
- Gratin dauphinois enrichi
- Gratin de macaroni au fromage enrichi
- Pommes de terre lyonnaises enrichies
- Riz pilaf au beurre enrichi
- Risotto au beurre enrichi
- Semoule au beurre enrichie
- Sauce brune enrichie
Pour construire vos propres fiches plutôt que reprendre les nôtres, la méthode est dans notre guide enrichir un plat mixé : les familles d’enrichissants, les quantités de travail, et la règle qui évite le piège — la portion de protéine animale reste celle du menu normal, on ne réduit jamais une portion au prétexte qu’elle revient à moitié pleine.
Manger avec les doigts : le manger-mains
Certains résidents ne savent plus se servir de leurs couverts — ils ne reconnaissent plus l’objet, ou ne savent plus comment l’utiliser. Cela n’a rien à voir avec la déglutition, et cela ne veut pas dire qu’ils ne peuvent plus manger seuls. Le manger-mains présente le repas sous forme de bouchées qui se tiennent entre les doigts, et rend le geste au convive.
Deux précisions qui évitent les erreurs. Ce n’est pas un niveau de texture : une bouchée destinée à une personne dysphagique doit en plus respecter le niveau visé qui lui est prescrit, à valider par l’établissement au test correspondant. Et on ne retire pas les couverts d’office : on les laisse à disposition, parce que le comportement varie d’un repas à l’autre. La fabrication, les liants selon la température de service et les formes qui tiennent sont dans notre guide du manger-mains en EHPAD.
Ce que coûte un repas, et comment le tenir
C’est la première question posée en EHPAD, et elle arrive rarement dans les guides de nutrition : le budget alimentaire d’un résident se compte en euros par jour, pas par repas, et il doit couvrir le petit-déjeuner, le déjeuner, le goûter, le dîner et la collation de nuit. Tout ce qui précède sur cette page — enrichissement, textures, manger-mains — se décide à l’intérieur de cette enveloppe.
Deux leviers font l’essentiel de l’écart entre deux établissements. Le rendement matière d’abord : ce qu’on achète en brut et ce qui arrive réellement dans l’assiette, une fois parés, cuits et dressés. Le choix des morceaux ensuite, et c’est particulièrement vrai ici — les pièces à braiser, qui sont les meilleures en texture modifiée, sont aussi les moins chères. Nous traitons la méthode dans le coût matière et le rendement en restauration collective, et nous mettons à disposition un calculateur de coût par portion pour chiffrer une recette avant de l’inscrire au menu.
EGAlim s’applique aussi en EHPAD
C’est un point régulièrement mal compris : la loi EGAlim ne vise pas que les cantines scolaires. Elle s’applique à toute la restauration collective, publique et privée, EHPAD compris, avec l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, en valeur d’achat, et depuis la loi du 18 août 2026 un palier de 30 % pour le bio, les signes officiels de qualité et les mentions HVE et « fermier ». Un établissement qui sert des textures modifiées n’en est pas dispensé — et c’est souvent là que la contrainte se ressent le plus, parce que le prêt-à-l’emploi texturé est rarement labellisé.
Le détail des familles de produits qui comptent est dans notre page sur les 50 % de produits durables dont 20 % de bio. Si vous êtes en marché public, la traduction juridique de ces objectifs — ce qui peut être exigé d’un fournisseur et sous quelle forme — est dans intégrer les clauses EGAlim dans un marché public de denrées.
Ils transforment la restauration en EHPAD
Des chefs et des diététiciens prouvent chaque jour que le repas en établissement peut rester un moment de plaisir : Sébastien Maillet, ambassadeur de la gastronomie en EHPAD ; Grégory Sampino et son émission Pimp ta cuisine d’EHPAD ; Yohann Auffret, qui signe notre dossier sur les textures modifiées ; et la diététicienne Aline Victor, qui explique comment revenir à l’essentiel pour transformer la restauration en EHPAD.
Les autres secteurs de la restauration collective
Les mêmes principes, un autre convive. Le Référentiel Restauration Collective consacre un guide à chaque secteur :
- La restauration scolaire : menus, grammages et réglementation à la cantine
- La petite enfance : crèche, diversification et repas des tout-petits
- La restauration d’entreprise : offre adulte, EGAlim et self
Questions fréquentes
Quels apports viser pour une personne âgée en EHPAD ?
Le repère GEM-RCN est d’environ 1 800 à 2 000 kcal par jour, avec au moins 1 g de protéines par kilo de poids, pour prévenir la dénutrition. On privilégie l’enrichissement et le fractionnement plutôt que d’augmenter les volumes.
Comment prévenir la dénutrition ?
En enrichissant les plats (poudre de lait, œuf, fromage, crème), en fractionnant les prises avec des collations, et en limitant le jeûne nocturne à douze heures maximum. La texture est adaptée si besoin, sans sacrifier le goût.
Faut-il servir de l’eau entre les repas en EHPAD ?
Oui : l’hydratation est un point de vigilance majeur, avec un repère de 1 à 1,5 litre de boisson par jour, à proposer régulièrement car la sensation de soif diminue avec l’âge. En cas de trouble de la déglutition, on recourt à l’eau gélifiée.
Un plat mixé peut-il rester appétissant ?
Oui. Un plat en texture modifiée moulé par composante, coloré et assaisonné comme un plat classique reste appétissant et sécurisant pour le convive. La texture répond au risque de fausse route, elle n’oblige pas à renoncer au goût. Voir le guide complet des textures modifiées.
Sources
GEM-RCN, recommandation nutrition version 2.0 (juillet 2015) et sa fiche personnes âgées (juillet 2015) : apports énergétiques et protéiques, calcium et produits laitiers, fréquences, hydratation, jeûne nocturne. Haute Autorité de santé, « Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée », recommandation validée le 25 avril 2007 : prévalence, pesée, objectifs chez la personne dénutrie. Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), annexe II (allergènes). DGAL, vade-mecum de la restauration collective (populations sensibles). Arrêté du 21 décembre 2009 (plats témoins). La qualité nutritionnelle des repas en EHPAD fait l’objet d’un encadrement réglementaire annoncé par la stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat.
