En EHPAD, l’ennemi porte un nom : la dénutrition. Elle touche près d’une personne âgée hospitalisée sur deux. Nourrir des résidents, c’est couvrir des besoins élevés dans de petits volumes, adapter les textures sans sacrifier le goût, et redonner l’envie de manger à des convives que l’appétit quitte. Ce guide du Référentiel Restauration Collective rassemble, pour le chef en établissement pour personnes âgées, les repères de nutrition, de textures, d’hydratation, d’allergènes et d’hygiène.
Prévenir la dénutrition
Chez la personne âgée, le repère GEM-RCN vise un apport d’environ 1 800 à 2 000 kcal par jour et au moins 1 g de protéines par kilo de poids. La règle d’or : ne pas augmenter les volumes, qui découragent un petit appétit, mais la densité. On enrichit les plats avec de la poudre de lait, de l’œuf, du fromage râpé, de la crème. On fractionne avec une collation de l’après-midi et une du soir. Et on ne laisse pas le jeûne nocturne dépasser douze heures : un dîner à 18 h 30 et un petit-déjeuner à 8 h, ça fait déjà treize heures et demie sans manger.
Le calcium reste un point clé, avec un repère de 1 000 à 1 200 mg par jour et trois à quatre produits laitiers quotidiens. La dénutrition ne s’annonce pas : elle se lit à la pesée mensuelle et au plateau qui revient à moitié plein. La logique complète est dans notre pilier nutrition en restauration collective.
Adapter les textures sans perdre le goût
Quand la mastication ou la déglutition se dégradent, on adapte la consistance : texture tendre, hachée, ou mixée lisse selon le risque de fausse route. C’est d’abord une question de sécurité, la fausse route pouvant être grave chez le sujet âgé.
Mais un mixé n’est pas condamné à la bouillie grise. Moulé, coloré par composante, assaisonné comme un plat normal, il redonne au résident un repère visuel et l’envie de manger. C’est tout l’enjeu des textures modifiées : la sécurité du convive, sans renoncer au plaisir ni à la dignité de l’assiette.
L’hydratation, l’autre vigilance
La sensation de soif diminue avec l’âge : une personne âgée peut se déshydrater sans jamais réclamer à boire. Le repère est de 1 à 1,5 litre de boisson par jour, à proposer activement et régulièrement, sans attendre la demande. Quand la déglutition est fragile, on passe à l’eau gélifiée ou aux boissons épaissies, et on compte aussi les potages, laitages et fruits riches en eau dans le total. Un épisode de canicule transforme ce point de vigilance en priorité absolue.
Les grammages personnes âgées
Les portions et les fréquences sont spécifiques à cette population : elles ne calquent ni le scolaire ni l’adulte actif. Le détail par aliment est dans notre page grammages GEM-RCN personnes âgées, et le cadre général dans le pilier GEM-RCN.
Allergènes et régimes particuliers
L’information sur les quatorze allergènes à déclaration obligatoire (annexe II du règlement européen INCO) vaut aussi en EHPAD, sur chaque repas servi. À cela s’ajoutent les régimes médicaux : sans sel, diabétique, adapté à une pathologie. Ces régimes ne se décident pas en cuisine, ils se suivent sur prescription, formalisés avec le médecin coordonnateur et l’équipe soignante. Un régime restrictif appliqué sans raison à un résident dénutri fait plus de mal que de bien. La liste des allergènes est dans notre tableau des allergènes.
Hygiène et sécurité sanitaire
Le public fragile impose une vigilance sanitaire renforcée : les personnes âgées font partie des populations les plus exposées aux infections d’origine alimentaire, listeria et salmonelles en tête. Le plan de maîtrise sanitaire et la démarche HACCP encadrent chaque étape, de la réception au service, plats témoins compris. Le cadre est détaillé dans le pilier sécurité sanitaire et HACCP.
Questions fréquentes
Quels apports viser pour une personne âgée en EHPAD ?
Le repère GEM-RCN est d’environ 1 800 à 2 000 kcal par jour, avec au moins 1 g de protéines par kilo de poids, pour prévenir la dénutrition. On privilégie l’enrichissement et le fractionnement plutôt que d’augmenter les volumes.
Comment prévenir la dénutrition ?
En enrichissant les plats (poudre de lait, œuf, fromage, crème), en fractionnant les prises avec des collations, et en limitant le jeûne nocturne à douze heures maximum. La texture est adaptée si besoin, sans sacrifier le goût.
Faut-il servir de l’eau entre les repas en EHPAD ?
Oui : l’hydratation est un point de vigilance majeur, avec un repère de 1 à 1,5 litre de boisson par jour, à proposer régulièrement car la sensation de soif diminue avec l’âge. En cas de trouble de la déglutition, on recourt à l’eau gélifiée.
Un plat mixé peut-il rester appétissant ?
Oui. Un plat en texture modifiée moulé par composante, coloré et assaisonné comme un plat classique reste appétissant et sécurisant pour le convive. La texture répond au risque de fausse route, elle n’oblige pas à renoncer au goût.
Sources
GEM-RCN 2015, fiche personnes âgées (apports énergétiques et protéiques, calcium et produits laitiers, fréquences, hydratation, jeûne nocturne). Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), annexe II (allergènes). Recommandations nutritionnelles en restauration pour personnes âgées. La qualité nutritionnelle des repas en EHPAD fait l’objet d’un encadrement réglementaire annoncé par la stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat.
