Dans l’univers souvent méconnu de la restauration collective, un nom se distingue par son engagement et sa vision novatrice : Sébastien Maillet. Cet artisan du goût réinvente chaque jour la cuisine en établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD), prouvant avec passion que la gastronomie a pleinement sa place en collectivité.
Une reconnaissance méritée
La récente consécration de Sébastien Maillet au concours « Cuisines Ouvertes » vient couronner son travail acharné et sa détermination. Remportant le premier prix de cette compétition organisée dans le cadre des Journées du Vieillissement et du Maintien de l’Autonomie (JVMA), il s’impose comme une figure emblématique du renouveau culinaire en institution.
« Une belle victoire pour la cuisine de collectivité ! » s’enthousiasme-t-il, conscient que cette reconnaissance dépasse sa personne pour valoriser tout un secteur en pleine transformation. Cette récompense illustre parfaitement l’évolution positive que connaît actuellement la restauration collective, trop longtemps cantonnée à des clichés réducteurs.
Un engagement quotidien
La philosophie de Sébastien Maillet tient en quelques mots : « Chaque jour, on remet les mains dans les casseroles pour défendre le bien manger en EHPAD et prouver que la gastronomie a aussi sa place en collectivité. » Cette déclaration résume l’essence même de son combat contre la dénutrition des personnes âgées, un fléau encore trop répandu dans les établissements de soins.
Sa démarche s’inscrit dans un mouvement plus large, porté notamment par le Collectif de lutte contre la dénutrition, présidé par le Professeur Agathe Raynaud-Simon. Ce collectif, très actif lors de la 6ème édition du Congrès JVMA à Tours, œuvre pour sensibiliser les professionnels aux enjeux de la nutrition des seniors et valoriser les initiatives innovantes dans ce domaine.
La gastronomie comme vecteur de bien-être
L’approche de Sébastien Maillet dépasse le simple aspect nutritionnel pour embrasser une vision holistique du repas. En EHPAD, le moment du repas représente bien plus qu’une simple nécessité physiologique : c’est un temps fort de la journée, vecteur de plaisir, de socialisation et de dignité.
Les créations culinaires présentées lors du concours « Cuisines Ouvertes » témoignent de cette ambition partagée par de nombreux professionnels : ballottine de cabillaud thaï, tarte à la rhubarbe meringuée, croustade de champignons forestiers… Autant de recettes qui démontrent qu’excellence gustative et contraintes de la restauration collective peuvent harmonieusement coexister.
Un secteur en pleine évolution
« La cuisine de collectivité est en pleine transformation. Elle continue d’évoluer, de s’améliorer, et ce n’est que le début ! » affirme Sébastien Maillet. Cette conviction trouve un écho dans des initiatives comme le projet de label « Établissements Gourmands » porté par le Collectif de lutte contre la dénutrition.
Ce dynamisme se manifeste également à travers le « Village des acteurs Dénutrition » qui a réuni, lors du Congrès JVMA, le Collectif et quatre de ses partenaires. Un espace dédié à la présentation de solutions concrètes pour lutter contre la dénutrition et annoncer les projets pour la Semaine nationale 2025.
Une source d’inspiration
L’exemple de Sébastien Maillet inspire d’autres établissements à repenser leur approche culinaire. Les six lauréats du concours « Cuisines Ouvertes » – la Résidence Aquarelle, l’EHPAD Saint-Saturnin, l’EHPAD du Centre Hospitalier de Saint-Flour, l’EHPAD de la Cerisaie, l’EHPAD de la Résidence Dhuy et la Résidence Bouic Manoury – illustrent cette émulation positive qui gagne le secteur.
Par son engagement et ses réalisations, Sébastien Maillet contribue à changer le regard porté sur la restauration en EHPAD. Il démontre qu’avec passion, créativité et détermination, il est possible de transformer le quotidien des résidents en leur offrant des repas à la hauteur de leurs attentes gustatives, tout en répondant à leurs besoins nutritionnels spécifiques.
Dans un contexte où le vieillissement de la population pose des défis majeurs à notre société, des professionnels comme Sébastien Maillet apportent des réponses concrètes et humanistes. Ils rappellent que prendre soin de nos aînés passe aussi par l’assiette, et que la gastronomie peut être un puissant allié du bien-vieillir.
Des innovateurs qui transforment la restauration collective
Grégory Sampino : fondateur visionnaire de la Gastrollective
Parmi les figures marquantes qui révolutionnent le secteur de la restauration collective, Grégory Sampino occupe une place prépondérante. Fondateur de la Gastrollective, ce visionnaire a créé un concept qui allie les principes de la gastronomie traditionnelle aux contraintes spécifiques de la restauration collective en établissements de santé.
La Gastrollective représente bien plus qu’une simple approche culinaire : c’est une philosophie complète qui repense l’alimentation en institution. Grégory Sampino a su développer une méthode qui préserve les saveurs, les textures et les présentations dignes des grands restaurants, tout en s’adaptant aux réalités logistiques et budgétaires des établissements.
Son influence s’étend aujourd’hui à de nombreuses structures qui ont adopté ses principes, contribuant ainsi à élever les standards de qualité dans l’ensemble du secteur. Par son travail de formation et de sensibilisation, il participe activement à changer les mentalités concernant ce que doit être l’alimentation en collectivité.
Yohann Auffret : l’expertise au service des textures modifiées
Complémentaire à cette approche globale, le travail de Yohann Auffret se concentre sur un aspect fondamental de l’alimentation en EHPAD : les textures modifiées. Expert reconnu dans ce domaine, il a développé des techniques innovantes qui permettent aux résidents souffrant de troubles de la déglutition ou de mastication de profiter pleinement de repas gastronomiques adaptés à leurs besoins.
Loin des purées indifférenciées qui ont longtemps constitué la norme pour ces publics spécifiques, Yohann Auffret propose des créations où le goût, la présentation et la dignité sont préservés. Ses préparations respectent l’identité visuelle des aliments originaux tout en adaptant leur consistance, permettant ainsi aux résidents de reconnaître ce qu’ils mangent et de maintenir le plaisir de la table.
Son expertise et ses méthodes font référence dans le milieu. Elles contribuent significativement à réduire la dénutrition chez les résidents les plus vulnérables, pour qui l’alimentation représentait souvent une source d’anxiété plutôt que de plaisir.
Une révolution collective en marche
L’engagement combiné de personnalités comme Sébastien Maillet, Grégory Sampino et Yohann Auffret illustre parfaitement la révolution silencieuse qui s’opère dans les cuisines des établissements de santé. Ensemble, ils démontrent que la restauration collective peut et doit être synonyme d’excellence, de respect et de dignité.
Cette nouvelle génération de professionnels engagés trace la voie d’une approche où le « bien manger » devient un droit fondamental pour tous, quels que soient l’âge et la condition physique. Leur travail quotidien contribue non seulement à améliorer la qualité de vie des résidents, mais aussi à valoriser les métiers de la restauration collective, trop longtemps considérés comme secondaires.
