par Yohann Auffret
Restauration collective :
Les textures modifiées sont des techniques culinaires spécialement conçues pour les personnes atteintes de dysphagie ou de trouble de la déglutition. Leur mise en œuvre est essentielle pour prévenir les fausses routes et assurer une alimentation sécurisée.
L’importance de la présentation visuelle
La présentation visuelle joue un rôle crucial dans l’alimentation des résidents :
- Une assiette esthétique stimule l’appétit et réduit le gaspillage alimentaire
- Le travail sur les couleurs, les volumes et le dressage permettent de reproduire l’aspect visuel des plats originaux
- La diversité des présentations combat la monotonie alimentaire et contribue au bien-être des résidents
- Les études montrent que 73 % des résidents considèrent le repas comme un moment de plaisir
Outils et techniques
L’amélioration visuelle des textures modifiées nécessite peu d’investissement :
- Moules en silicone
- Poches à douille
- Cercles et emporte-pièces Ces outils permettent une grande diversité de présentations tout en restant économiques.
Le « manger-main »
Cette approche, encore peu développée, adapte le format des aliments pour faciliter leur préhension. Elle répond à un double objectif :
- Préserver l’autonomie des résidents
- Maintenir leur dignité lors des repas

Enjeux et solutions
Aspect économique
Si les texturant représentent un investissement initial, ils génèrent des économies à plusieurs niveaux :
- Réduction du gaspillage alimentaire
- Diminution des compléments nutritionnels onéreux (comme les crèmes enrichies)
- Meilleure valorisation des repas
Sécurité sanitaire
Les inquiétudes concernant la sécurité sanitaire peuvent être maîtrisées :
- L’application rigoureuse des bonnes pratiques d’hygiène garantit la même sécurité que les purées classiques
- Les protocoles sanitaires sont semblables aux préparations traditionnelles
Organisation
La réussite de la mise en place des textures modifiées repose sur :
- Une adaptation aux contraintes temporelles
- Une organisation optimisée selon les ressources disponibles (matériel, personnel)
- Une approche personnalisée selon les spécificités de chaque établissement
Point d’attention
La dénutrition touche entre 15% et 38% des résidents, toutes textures confondues. Une attention particulière doit donc être portée à l’apport nutritionnel des préparations modifiées.