Gérer la restauration scolaire, c’est nourrir chaque jour des enfants qui grandissent, avec un budget serré et un cadre réglementaire qui ne pardonne pas l’à-peu-près : grammages par âge, menu végétarien obligatoire, objectifs EGAlim, allergènes, hygiène. Près de six élèves sur dix mangent à la cantine au moins quatre fois par semaine. Chaque repas compte. Ce guide du Référentiel Restauration Collective rassemble, pour le chef de cantine, ce qu’il faut pour composer, servir et sécuriser les repas — du plan alimentaire jusqu’aux recettes.
Composer un menu scolaire équilibré
Un déjeuner scolaire se construit sur quatre à cinq composantes : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier, dessert. Dans la formule à quatre, le produit laitier passe dans l’entrée ou le dessert. Ces composantes se programment sur un cycle de vingt repas via le plan alimentaire, la vraie colonne vertébrale de l’équilibre : c’est lui qui tient la barre sur la durée, pas le menu du jour pris isolément.
L’eau est la seule boisson à table, servie sans restriction. Le pain reste en libre accès. Le sel et les sauces grasses, mayonnaise ou vinaigrette, ne le sont jamais : ils sortent avec le plat qui les appelle. Les fruits et légumes frais de saison doivent être identifiés sur le menu affiché. Sur vingt repas, une garniture ou un mode de cuisson qui revient trop souvent se voit tout de suite au retour plateau. La logique complète est détaillée dans notre pilier nutrition en restauration collective.
Les grammages par âge
Les portions ne sont pas les mêmes en maternelle, en élémentaire, au collège ou au lycée : elles augmentent avec l’âge et s’appuient sur le GEM-RCN 2015 et l’arrêté du 30 septembre 2011. Un maternelle qui reçoit une part de collégien laisse la moitié dans l’assiette ; un ado servi comme un petit repart avec la faim.
Un grammage tenu, c’est un enfant rassasié et moins de gâchis à la plonge. La bonne pratique tient en un mot : peser, plutôt qu’estimer à la louche. Le détail par aliment et par classe d’âge est dans notre page grammages GEM-RCN enfants, ados et adultes et dans le pilier GEM-RCN.
Le menu végétarien obligatoire
Depuis le 25 août 2021, la restauration scolaire propose au moins un menu végétarien par semaine, de la maternelle à l’université (article L. 230-5-6 du code rural, issu de la loi Climat et Résilience). Ce menu se compose de protéines animales ou végétales. Quand la cantine ne sert qu’un seul menu, c’est ce menu unique qui devient végétarien ce jour-là.
Selon la doctrine du Conseil national de la restauration collective, un menu végétarien ne contient ni viande, ni poisson, ni crustacés, ni mollusques, y compris en garniture ou en sauce ; les œufs et les produits laitiers restent admis. L’erreur classique, c’est de retirer la viande d’un plat et d’appeler ça un menu végé. Un bon végétarien se travaille : une légumineuse bien cuite, un assaisonnement qui a du répondant. Attention aussi aux allergènes émergents qu’il ramène dans l’assiette, le pois, la lentille, le sarrasin. La méthode est sur notre page le menu végétarien en restauration collective.
EGAlim à la cantine
La loi EGAlim impose au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio, calculés en valeur d’achat sur l’année (décret du 23 avril 2019). L’obligation s’applique dans la restauration scolaire publique depuis le 1er janvier 2022. S’y ajoute un objectif d’au moins 60 % de viandes et de produits de la mer durables depuis 2024.
Le but n’est pas le 100 % bio : c’est d’atteindre ces seuils par des choix qui tiennent, la saison, la contractualisation avec les producteurs, la chasse au gâchis qui libère du budget. Chaque année, ces achats se déclarent sur la plateforme ma-cantine. Le cadre complet, échéances et calcul, est sur le pilier réglementation et obligations.
Allergènes et accueil des enfants concernés
Quatorze substances sont à déclaration obligatoire, listées à l’annexe II du règlement européen INCO n° 1169/2011, et l’information du convive est due sur chaque repas. À la cantine, ce n’est pas un détail administratif : c’est une question de sécurité pour l’enfant allergique.
En restauration collective, un dispositif doit permettre à la famille de signaler, avant le repas, le refus d’un ingrédient de cette liste ; le document est conservé trois ans (article R412-14 du code de la consommation). Les enfants dont l’allergie est médicalement suivie relèvent d’un projet d’accueil individualisé, le PAI, construit avec la famille et le médecin scolaire. La liste des quatorze allergènes et leur repérage sont détaillés dans notre tableau des allergènes.
La sortie du plastique
Depuis le 1er janvier 2025, les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique sont interdits en restauration scolaire (article 28 de la loi EGAlim). Les communes de moins de 2000 habitants ont un délai supplémentaire, jusqu’au 1er janvier 2028.
Concrètement, cela pousse au retour de l’inox, du verre et de la céramique sur les postes de cuisson et de remise en température. Le cadre continue d’évoluer sur certains points, mieux vaut suivre l’actualité réglementaire de près. Le détail est sur notre page la sortie des plastiques en restauration collective.
Réduire le gaspillage
La restauration collective vise une réduction de moitié du gaspillage alimentaire (loi anti-gaspillage et économie circulaire), et le tri à la source des biodéchets s’impose à tous les producteurs depuis le 1er janvier 2024. Au-delà de 3000 repas par jour, une convention de don avec une association habilitée devient obligatoire (article L. 541-15-6 du code de l’environnement).
Sur le terrain, tout commence par la pesée au retour plateau : on ne réduit que ce qu’on mesure. Une cantine scolaire jette en moyenne autour de 115 grammes par convive (repère ADEME 2018, pas une norme). Le label national anti-gaspillage fixe pour le scolaire des paliers, de 100 à 80 grammes par convive au premier niveau jusqu’à moins de 49 grammes au niveau exemplaire. Grammages ajustés, choix des recettes, sensibilisation des enfants : les leviers sont dans notre page lutter contre le gaspillage alimentaire, et l’outil diagnostic gaspillage aide à poser les premiers chiffres.
L’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
Toute cantine tient un plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, démarche HACCP et traçabilité. Les menus et les fiches techniques se conservent au moins trois mois et doivent pouvoir être présentés lors d’un contrôle (article D230-26 du code rural).
La traçabilité paraît lourde tant que rien n’arrive. Le jour où un contrôle tombe, ou pire, un doute sur un plat, c’est elle qui protège la cuisine et le chef. Le cadre est détaillé dans le pilier sécurité sanitaire et HACCP.
Des recettes pour la cantine
Toute la doctrine ne vaut que dans l’assiette. Un plat conforme que l’enfant ne mange pas finit quand même à la poubelle. Retrouvez nos recettes de cantine scolaire, entrées, plats et desserts pensés pour le nombre et le budget, et nos menus à thème pour rompre la routine du self et redonner l’envie de passer à table.
Questions fréquentes
Combien de composantes dans un menu de cantine scolaire ?
Quatre à cinq selon le GEM-RCN : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier et dessert. Dans la formule à quatre, le produit laitier est présent dans l’entrée ou le dessert. L’eau et le pain accompagnent toujours.
Le menu végétarien est-il obligatoire à la cantine ?
Oui. Depuis la loi Climat et Résilience du 22 août 2021 (article L. 230-5-6 du code rural), la restauration scolaire doit proposer au moins un menu végétarien par semaine, à base de protéines animales ou végétales.
Peut-on servir autre chose que de l’eau à la cantine ?
L’eau est la seule boisson recommandée en restauration scolaire, disponible sans restriction. Le pain est en libre accès ; le sel et les sauces grasses, mayonnaise ou vinaigrette, ne le sont pas et sont servis selon les plats.
Comment gérer les allergies alimentaires à la cantine ?
L’information sur les quatorze allergènes à déclaration obligatoire (annexe II du règlement INCO) est due sur chaque repas. Un enfant dont l’allergie est suivie relève d’un projet d’accueil individualisé (PAI). Un dispositif doit permettre de signaler le refus d’un ingrédient avant le repas ; le document se conserve trois ans (article R412-14 du code de la consommation).
Quel est le seuil de gaspillage visé en restauration scolaire ?
L’objectif national est de réduire le gaspillage de moitié. Le label national anti-gaspillage fixe pour les cantines scolaires des paliers allant de 100 à 80 grammes par convive au premier niveau, jusqu’à moins de 49 grammes au niveau exemplaire. À titre de repère, une cantine gaspille en moyenne autour de 115 grammes par convive (ADEME 2018).
Combien de temps conserver les menus et fiches techniques ?
Au moins trois mois : les menus et les fiches techniques doivent pouvoir être présentés lors d’un contrôle (article D230-26 du code rural).
Sources
GEM-RCN 2015 et arrêté du 30 septembre 2011 (composantes, grammages, boissons, produits de saison). Loi Climat et Résilience n° 2021-1104 du 22 août 2021, article L. 230-5-6 du code rural (menu végétarien) ; doctrine du menu végétarien : guide du Conseil national de la restauration collective, juillet 2020. Loi EGAlim n° 2018-938 du 30 octobre 2018 et décret n° 2019-351 du 23 avril 2019 (50 % durables dont 20 % bio, en valeur d’achat). Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), annexe II, et article R412-14 du code de la consommation (allergènes, dispositif de refus). Article 28 de la loi EGAlim, article L541-15-10 du code de l’environnement (contenants plastique). Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 (AGEC) et article L. 541-15-6 du code de l’environnement (gaspillage, don alimentaire) ; référentiel du label national anti-gaspillage alimentaire (seuils scolaires) ; repère de gaspillage ADEME 2018. Article D230-26 du code rural (conservation des documents).
