Chef d’orchestre, pas petit chef. Trois cuisiniers et un plongeur pour six cents couverts, cinq jours sur sept, pendant des années : ce n’est pas une brigade de restaurant qui tourne, c’est un couple professionnel. Le modèle autoritaire, crier et terroriser, ne marche pas et ne marchera jamais ici. Le mot-clé : collaborateur, pas exécutant.
La légitimité vient du faire, pas du titre
Le chef cuisine avec sa brigade. Il mange la même poussière, il supporte la même chaleur. C’est le tablier mouillé à côté des autres qui donne l’autorité, pas la fiche de poste. Le jour où il demande un effort de plus, il peut regarder son équipe dans les yeux : il a la légitimité de celui qui fait, pas de celui qui regarde faire.
Le binôme, la formation, la polyvalence
Le binôme chef et second est la colonne vertébrale, et il fonctionne sur la complémentarité, pas la hiérarchie : si l’un tombe, l’autre tient les deux postes, en entier. On forme sur le terrain, un couteau dans la main, par la répétition sans lassitude, en expliquant toujours le pourquoi et pas seulement le comment. La patience en formation n’est pas un trait de caractère, c’est une compétence : craquer au cinquième rappel fait tout perdre, la personne se braque et n’ose plus poser de questions. Et la polyvalence n’est pas un bonus, c’est une condition de survie : faire tourner les postes en temps normal pour que, le jour d’une absence, personne ne panique.
Le briefing, les tensions, la délégation
Le briefing de trois minutes à six heures est le gouvernail : on regarde le menu, les effectifs, les décongélations, on répartit, on détecte un manque maintenant plutôt qu’à dix heures. On ne le sacrifie jamais, surtout quand on est en retard. Les tensions se règlent tôt, une fois, en face à face, jamais devant les autres : un constat, une demande, sans menace. L’erreur, c’est de laisser pourrir puis d’exploser un matin de service, parce que l’explosion détruit sans rien régler. Et il faut être juste avec tout le monde, mêmes règles pour tous : le favoritisme rompt la confiance, et sans confiance il n’y a plus une équipe, juste des individus qui partagent une cuisine. Enfin, déléguer pour durer : former, déléguer, vérifier, faire confiance, en acceptant que ce ne soit pas fait exactement comme soi. Si le résultat est bon, le reste n’a pas d’importance.
Pour aller plus loin
Le management fait partie de l’organisation et de la production. Il se joue chaque jour au service et face aux imprévus, où la polyvalence de la brigade fait la différence.
Sources
Le cadre de prévention des risques psychosociaux et de la pénibilité passe par le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP), obligatoire et mis à jour annuellement au-delà d’un certain effectif ; ses modalités relèvent du Code du travail et se vérifient à leur source. Cet article porte la doctrine humaine, pas les valeurs réglementaires.
