Name: Bœuf bourguignon
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à braiser; 2 kg Carottes; 2.5 kg Oignons; 2.5 kg Champignons de paris frais; 800 g Lardons fumés; 2 L Vin rouge de bourgogne; 150 g Bouquet garni; 500 g Beurre; 7 L Fond de veau; 400 g Farine; 200 g Ail; 200 g Persil plat

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Le bœuf bourguignon reste un plat de mijoté que les convives reconnaissent immédiatement, et qui tient bien la ligne de self quand la sauce est correctement réduite. Sa réussite dépend du rissolage : une viande saisie par fournées prend de la couleur et donne du goût à la sauce, quand une sauteuse surchargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir. Le plat s’organise bien sur deux jours, le braisage la veille et la remise en température le jour du service. Le point de vigilance porte sur la tendreté : une cuisson trop courte laisse la viande ferme, alors qu’elle doit se défaire à la fourchette.

Bœuf bourguignon

€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf bourguignon incontournable : braisé 3 h en vin rouge bio, garni de carottes, oignons et champignons de Paris frais. Respecte l'obligation EGAlim 20% bio, valorise les circuits courts régionaux et limite le gaspillage par réduction des parures en sauce mère. Coût maîtrisé, rendement 75-80%, apprécié des enfants et adultes.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 516 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (moutarde) ; Bouquet garni (céleri) ; Fond de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à braiser
2 kg Carottes
2.5 kg Oignons
2.5 kg Champignons de paris frais
800 g Lardons fumés
2 L Vin rouge de bourgogne
150 g Bouquet garni
500 g Beurre
7 L Fond de veau
400 g Farine
200 g Ail
200 g Persil plat

Instructions

Tailler le bœuf à braiser en cubes réguliers. Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, éplucher les carottes et les tailler en rondelles. Nettoyer les champignons de Paris et les tailler en quartiers. Préparer le bouquet garni.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et colorer les cubes de bœuf par fournées, sans surcharger, jusqu'à coloration uniforme sur toutes les faces. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire revenir les lardons fumés, puis les oignons et l'ail jusqu'à légère coloration. Ajouter les champignons de Paris et les faire suer.
Saupoudrer de farine, mélanger et laisser cuire quelques minutes pour cuire la farine avant de déglacer.
Déglacer au vin rouge de Bourgogne, gratter les sucs de cuisson et laisser réduire de moitié.
Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter les carottes et le bouquet garni, puis mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement et couvrir.
Cuire à couvert, au frémissement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : après le mouillement, transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 150 °C.
Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, la réduire à découvert jusqu'à la consistance nappante.
Si le plat est préparé la veille, le répartir en bacs GN peu profonds, le refroidir en cellule de refroidissement, puis le stocker en chambre froide.
Le jour du service, remettre en température jusqu'à au moins 63 °C à cœur, ciseler le persil plat et en parsemer le bourguignon, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez la viande par petites fournées dans le beurre, jamais toute la charge d'un coup. Une sauteuse surchargée fait bouillir le bœuf au lieu de le saisir, et c'est cette coloration qui donne son goût à la sauce.

Organisation : La veille, taillez la viande et les légumes, colorez et braisez le bœuf, puis refroidissez-le en cellule de refroidissement et stockez-le en chambre froide. Le jour du service, remettez en température, parsemez de persil plat ciselé et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Bœuf cru à braiser : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le bœuf et les lardons par des lentilles vertes cuites et des champignons de Paris supplémentaires, et le fond de veau par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique et la même sauce au vin rouge.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).