Name: Mayonnaise au sriracha
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.2 kg Mayonnaise industrielle (Base neutre, température ambiante); 120 g Sauce sriracha (Piment thaï fermenté); 8 pièces Citron vert (Jus pressé - environ 200ml); 80 g Coriandre fraîche (Feuilles ciselées finement); 200 ml Huile de tournesol (Pour ajuster la consistance); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La mayonnaise au sriracha s’est imposée comme un condiment facile à produire en volume, pour accompagner crudités, poissons ou volailles sur une ligne de self. Elle s’assemble en quelques minutes à partir d’une mayonnaise industrielle, sans cuisson, ce qui limite les manipulations à risque. Le point de vigilance tient à la coriandre : incorporée trop tôt, elle noircit et perd son parfum avant le service. Réservez son ajout au dernier moment, et gardez la sauce au froid jusqu’à la distribution.

Mayonnaise au sriracha

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce condimentaire fraîche à base de mayonnaise relevée au sriracha : incontournable en cuisine collective pour accompagner protéines végétales, poissons gras ou crudités. Préparation J-1/J avec ingrédients bruts de qualité, respect HACCP strict (chaîne froide ≤+3°C) et conformité EGAlim via sourcing bio circuits courts. Coût maîtrisé (~0,35€/portion) pour rendement élevé en volume.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 104 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce sriracha (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, température ambiante
120 g Sauce sriracha Piment thaï fermenté
8 pièces Citron vert Jus pressé - environ 200ml
80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
200 ml Huile de tournesol Pour ajuster la consistance
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Verser la mayonnaise industrielle dans un cul-de-poule.
Ajouter la sauce sriracha progressivement, en fouettant pour obtenir un mélange homogène et lisse.
Zester le citron vert finement, presser son jus et les incorporer à la préparation.
Détendre la texture avec l'huile de tournesol si la sauce paraît trop épaisse, en fouettant jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Saler et poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Réserver la sauce au froid, dans un bac GN couvert, jusqu'au service.
Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer juste avant le service, pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez la coriandre au tout dernier moment, jamais à l'avance : au contact de l'acidité du citron et du froid prolongé, elle noircit et la sauce perd son parfum avant d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : vérifier le stock et placer la mayonnaise industrielle, la sauce sriracha et la coriandre fraîche entière en chambre froide positive. Jour J : zester et presser le citron vert, assembler la mayonnaise, le sriracha et le citron, assouplir à l'huile si besoin, assaisonner et réserver au froid ; ciseler et incorporer la coriandre juste avant le service.

Points de maîtrise : Sauce froide composée : pour les préparations conservées à l'avance, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation fixée au plus tard au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).