La sauce mayonnaise Fraiche en collectivité en restauration collective est souvent industrielle, soit déjà tout faite, soit à base de jaune d’œufs en bidon pasteurisé, même sil il est toutefois possible de la faire « maison » à base d’œufs frais, c’est souvent difficile de la mettre en œuvre : charge de travail, risques, protocole à respecter.
La Mayonnaise
La mayonnaise, encore un grand classique.Pourtant nous sommes d'accord, en collectivité c'est bien plus facile de donner des sticks de mayo, un distributeur, avec une mayo toute faite, voir "allégé par les gentils industriels".Et finalement, on se débarrasse aussi du facteur risque liée à un œufsf rais.Mais, accessoirement, la qualité d'une mayonnaise maison est indéniable. Il vaut mieux en donner moins, mais du "bon". On peut aussi en faire une sauce gourmande avec une infinité de variation : épices, Herbes aromatique, ketchup, une mousseline de mayonnaise.Simple et facile, Soyez créatif !
Ingrédients
- 6 pieces 6 Jaune d’œufs au litre
- Huile de tournesol 1 L Huile : au choix, tournesol, Arachide, Colza, un peu d’huile d’olive c’est fort en gout.
- 0.15 KG Moutarde : au choix, Dijon, à l’ancienne, au miel
- PM PM Sel, poivre
- PM PM Optionnels : épices, Herbes aromatiques, jus de citrons, jus d’oranges.
Instructions
- Mélanger les jaunes avec la moutarde, mélanger tout de suite, et attendre au moins une minute. Cela vous évitera de la rater.
- Sel, Poivre
- Fouetter en versant l’huile doucement puis énergiquement.
- Ajouter vos condiments en options
- Consommer le jour de production. Jeter en fin de service! on est pas à la maison!
Video
Astuces du chef
- Pour la serrer, verser un peu de vinaigre chaud.
- Attendez vraiment une minute quand vous avez mélanger les œufs avec la moutarde, votre mayo devient inratable.
- Si vous la loupez, enlevez l’excèdent d’huile, un peu de moutarde, et remonter la doucement.
- Mousseline de mayonnaise, monter les blanc en neige, les incorporer délicatement à la mayonnaise. voir la chantilly mayonnaise
- Mettons fin à cette fameuse légende urbaine ou les œufs sont interdit en collectivité. C’est faux et archi faux ! On peut les utiliser, avec une procédure HACCP adapté. Respect du protocole, Préparation au plus prêt du service. Plus d’infos
Nutrition
Calories: 680kcal
