La mayonnaise reste une sauce froide que chaque cuisine de collectivité produit régulièrement, en accompagnement ou en base d’autres préparations. Montée à partir de jaunes d’œufs crus, elle impose une rigueur sur la température de travail et sur le temps entre la fin de l’émulsion et le service. Le point de vigilance porte sur la conservation : une mayonnaise préparée trop tôt ou laissée hors du froid tourne vite en risque sanitaire. Préparez-la au plus près du service, en petite quantité, et respectez la chaîne du froid jusqu’à l’assiette.
La Mayonnaise
La mayonnaise, encore un grand classique.Pourtant nous sommes d'accord, en collectivité c'est bien plus facile de donner des sticks de mayo, un distributeur, avec une mayo toute faite, voir "allégé par les gentils industriels".Et finalement, on se débarrasse aussi du facteur risque liée à un œufsf rais.Mais, accessoirement, la qualité d'une mayonnaise maison est indéniable. Il vaut mieux en donner moins, mais du "bon". On peut aussi en faire une sauce gourmande avec une infinité de variation : épices, Herbes aromatique, ketchup, une mousseline de mayonnaise.Simple et facile, Soyez créatif !
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (6 Jaune d'œufs au litre, Pieces 6 Jaune d'œufs au litre) ; Arachides (Arachide) ; Moutarde (Moutarde : au choix, Dijon, à l'ancienne, au miel, Moutarde : au choix) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde : au choix, Dijon, à l'ancienne, au miel, Moutarde : au choix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Optionnels : épices, Herbes aromatiques, jus de citrons, jus d'oranges. (céréales contenant du gluten, céleri, graines de sésame) ; Optionnels : épices (céréales contenant du gluten, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 pieces 6 Jaune d'œufs au litre
- 0.15 KG Moutarde : au choix, Dijon, à l'ancienne, au miel
- PM Sel, poivre
- PM Optionnels : épices, Herbes aromatiques, jus de citrons, jus d'oranges.
- 1 L Huile de tournesol à température ambiante, versée en filet
Instructions
- Sortir les jaunes d'œufs du froid peu avant de commencer, sans les laisser à température ambiante trop longtemps.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde au batteur-mélangeur jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
- Verser l'huile de tournesol goutte à goutte au tout début, sans cesser de battre, puis augmenter progressivement le débit en filet continu jusqu'à obtenir une émulsion ferme et brillante.
- Si la sauce tranche, la rattraper dans un récipient propre avec de la moutarde, puis incorporer la mayonnaise tranchée très progressivement en continuant de battre.
- Assaisonner de sel et de poivre, puis parfumer selon le choix avec des épices, des herbes aromatiques ciselées, du jus de citron ou du jus d'orange.
- Transférer aussitôt la mayonnaise en bacs GN, filmer, étiqueter et conserver au froid jusqu'au départ en salle.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile goutte à goutte en tout début d'émulsion, jamais en filet trop tôt. Les premières gouttes fixent le jaune ; aller trop vite à ce moment-là, et la sauce tranche avant même d'avoir pris.
Organisation : Rien ne se prépare à J-1. Jour J, au plus près du service : sortir les jaunes d'œufs du froid, monter la mayonnaise au batteur-mélangeur, l'assaisonner et la parfumer, puis la passer aussitôt en bacs GN étiquetés au froid jusqu'au départ en salle. Le reliquat non servi est jeté en fin de service et ne se reverse jamais dans un nouveau lot.
Points de maîtrise : Les ovoproduits et autres denrées très périssables, dont les jaunes d'œufs et la mayonnaise montée : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. La sauce ne passe jamais par un maintien au chaud ni par une remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
