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–+ portions
Les oeufs

La Mayonnaise

La mayonnaise, encore un grand classique.
Pourtant nous sommes d'accord, en collectivité c'est bien plus facile de donner des sticks de mayo, un distributeur, avec une mayo toute faite, voir "allégé par les gentils industriels".
Et finalement, on se débarrasse aussi du facteur risque liée à un œufsf rais.
Mais, accessoirement, la qualité d'une mayonnaise maison est indéniable.
Il vaut mieux en donner moins, mais du "bon". On peut aussi en faire une sauce gourmande avec une infinité de variation : épices, Herbes aromatique, ketchup, une mousseline de mayonnaise.
Simple et facile, Soyez créatif !
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine mayonnaise, Sauce d'accompagnement
Portions 100 servie
Calories 680 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 6 pieces 6 Jaune d'œufs au litre
  • Huile de tournesol 1 L Huile : au choix, tournesol, Arachide, Colza, un peu d'huile d'olive c'est fort en gout.
  • 0.15 KG Moutarde : au choix, Dijon, à l'ancienne, au miel
  • PM PM Sel, poivre
  • PM PM Optionnels : épices, Herbes aromatiques, jus de citrons, jus d'oranges.

Instructions
 

  • Préparation J-0 : retirer 6 jaunes d'œufs certifiés traçabilité (ponte <10 jours, coquille intacte) du réfrigérateur +4°C, les placer à température ambiante (18-22°C) 30 min avant émulsion.
  • Mixer jaunes + moutarde (30-45g pour 6 jaunes) à vitesse basse, 1 min minimum. Vérifier émulsion homogène avant introduction huile.
  • Verser huile TRÈS progressivement (goutte à goutte premiers 100ml) en continuant le mélange à basse vitesse. Augmenter débit progressivement à partir de 200ml huile incorporée.
  • Continuer jusqu'à 1L huile totale. Si séparation : arrêter, mélanger dans bol propre 15ml vinaigre chaud + 5ml moutarde, puis y incorporer maya cassée très lentement.
  • Assaisonnement final : sel 3-5g/kg, poivre blanc 1g/kg. Optionnels : jus citron frais (10ml), épices ou herbes (tracé HACCP si herbes frais).
  • Stockage : récipient hermétique ≤+3°C, datation, consommation max 24h. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C si intégration plat chaud.
  • HACCP critique : traçabilité œufs (fournisseur, date ponte, N° lot), température stockage contrôlée, datation préparation, isolement zone de travail, nettoyage/désinfection matériel.

Astuces du chef

Organisation : Préparation Jour J, maximum 2h avant service. HACCP : œufs pondus depuis <10 jours, coquille intacte, température de stockage 4°C. Émulsion réalisée à température ambiante (18-22°C). Mayonnaise servie immédiatement ou conservée ≤+3°C max 24h en récipient hermétique. Respect strict du protocole HACCP lié à l'utilisation d'œufs crus : traçabilité fournisseur, date de ponte, isolement des préparations. EGAlim : 100% conforme EGAlim. Huile de tournesol, colza ou arachide : favoriser BIO ECOCERT ou label équivalent (min. 20% produits bio en valeur). Œufs : privilégier circuit court fermier bio certifié ou label « Bleu-Blanc-Cœur » si local. Moutarde : source française certifiée (Dijon AOC ou producteur régional). Réduction emballage (vrac fournisseur recommandé). Zéro déchet : utiliser intégralement les blancs d'œufs (pâtisserie, mousseline de mayonnaise).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mayonnaise aérée à la mousseline (blancs montés en neige incorporés) pour consistance adaptée. Alternative végétarienne renforcée : aquafaba (jus de pois chiche en conserve bio) en remplacement des jaunes (ratio 40ml aquafaba = 1 jaune), résultat identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, huile première pression à froid. Sans allergène : mayonnaise à l'aquafaba pour exclusion totale œuf.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.3gFat: 76gLipides saturés: 10gSodium: 350mg