La sauce andalouse accompagne les poissons froids, les œufs durs ou les crudités sur une ligne de self, et elle a l’avantage de se préparer entièrement à l’avance. Elle repose sur une mayonnaise colorée par le concentré de tomate, puis enrichie de tomate concassée et de poivrons rouges grillés et épluchés, qui lui donnent son goût fumé. Le point de vigilance porte sur l’égouttage des légumes : une brunoise encore humide délaie la mayonnaise, qui devient liquide et rend de l’eau dans le bac. Elle se conditionne et se maintient au froid positif jusqu’au service, dans les mêmes conditions qu’une sauce froide classique.
La Sauce Andalouse
La sauce Andalouse, encore un grand classique.Une variante de la fameuse mayonnaise additionné de tomates et de poivrons rouge taillé en brunoise.Accompagne délicatement les poissons.Simple et facile, Soyez créatif !
Equipements
- gril
- four
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Mayonnaise
- 0.500 kg Tomates
- 0.500 KG Poivrons rouges
- PM Sel, poivre
- 250 g Concentré de tomate délayé dans la mayonnaise pour la coloration
Instructions
- Monder, épépiner et concasser les tomates.
- Griller les poivrons rouges au gril ou au four jusqu'à ce que la peau noircisse, puis les peler, les épépiner, les tailler en dés fins et les laisser refroidir complètement au froid.
- Égoutter soigneusement la tomate concassée et les dés de poivrons rouges pour retirer l'excès d'eau.
- Mélanger la mayonnaise avec le concentré de tomate jusqu'à obtenir une couleur homogène.
- Incorporer la tomate concassée et les dés de poivrons rouges égouttés et froids, puis mélanger délicatement.
- Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement, puis réserver au froid.
- Conditionner la sauce en bacs GN, filmer et stocker au froid positif jusqu'au service.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement la tomate et les poivrons avant de les incorporer : la moindre eau résiduelle délaie la mayonnaise, la sauce perd sa tenue et suinte dans le bac.
Organisation : J-1 : monder et concasser les tomates, griller, peler et tailler les poivrons rouges, puis les stocker au froid. Jour J : égoutter à nouveau la tomate concassée et les dés de poivrons, mélanger la mayonnaise avec le concentré de tomate, incorporer les légumes, assaisonner, puis conditionner la sauce en bacs GN.
Points de maîtrise : Sauce froide préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Maintien au froid positif jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 62.5gCalories: 351kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.8gFat: 37.3gLipides saturés: 3.4gSodium: 279.1mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g
