La sauce cocktail accompagne les plateaux de fruits de mer, les assiettes froides et les entrées festives, et les convives la reconnaissent au premier coup d’œil sur une ligne de self. Elle se prépare en quelques gestes, sans cuisson : mayonnaise, ketchup, sauce Worcestershire, sauce pimentée, et en option cognac, réservé aux publics adultes, et piment de cayenne. Le point de vigilance porte sur le dosage des éléments relevés, à ajuster progressivement pour éviter une sauce trop piquante ou trop alcoolisée. Elle se prépare à l’avance et se conserve en liaison froide jusqu’au service.
La Sauce Cocktail
La sauce Cocktailu003cbru003eu003cbru003eUne variante de la fameuse mayonnaise additionné de Ketchup et de plusieurs ingrédientsu003cbru003eaccompagne délicatement les avocats crevettes, un classique.u003cbru003eSimple et facile, Soyez créatif!
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Tomato Ketchup (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac en option en collectivité (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce Anglaise de type Worcestershire sauce (céréales contenant du gluten, poissons, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce pimentée (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Mayonnaise
- 0.25 kg Tomato Ketchup
- 0.15 l Cognac en option en collectivité
- PM Sauce Anglaise de type Worcestershire sauce
- PM Sauce pimentée
- PM Piment de cayenne optionnel
Instructions
- Mélanger la mayonnaise et le ketchup dans un cul-de-poule jusqu'à obtenir une teinte homogène.
- Ajouter la sauce Worcestershire et mélanger de nouveau.
- Ajouter la sauce pimentée, en l'incorporant progressivement pour ajuster le piquant recherché.
- Ajouter le cognac, en option et pour un public adulte uniquement, puis le piment de cayenne, en option, en mélangeant après chaque ajout.
- Goûter et ajuster le relief avec la sauce pimentée si besoin, puis réserver au froid dans un contenant hermétique jusqu'au service.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez les éléments relevés progressivement et goûtez à chaque ajout : le cognac et le piment de cayenne montent vite en puissance, et une sauce trop marquée ne se rattrape pas.
Organisation : Préparer la sauce en J-1, la goûter et l'ajuster, puis la stocker en chambre froide dans un contenant hermétique. En jour J, la sortir au dernier moment pour le service.
Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance et conservée en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 54gCalories: 352kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 0.7gFat: 37.3gLipides saturés: 3.4gSodium: 298.5mgFibre: 0.2gSucre: 1.1g
