La Sauce Cocktail
La sauce Cocktailu003cbru003eu003cbru003eUne variante de la fameuse mayonnaise additionné de Ketchup et de plusieurs ingrédientsu003cbru003eaccompagne délicatement les avocats crevettes, un classique.u003cbru003eSimple et facile, Soyez créatif!
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 5 kg Mayonnaise
- 0.25 kg Tomato Ketchup
- 0.15 l Cognac en option en collectivité
- PM PM Sauce Anglaise de type Worcestershire sauce
- PM PM Tabasco
- PM PM Piment de cayenne optionnel
Instructions
- J-1 : Préparer mayonnaise frais (huile bio, jaunes œufs pasteurisés ou frais certifiés, moutarde, sel réduit). Température ≤+5°C, conservation hermétique.
- J-1 ou J (max 4h avant service) : Blanchir et monter blancs d'œuf en neige ferme (robot ou fouet, 6–8 min). Texture: pics souples à fermes.
- Incorporation délicate : verser mayonnaise sur blancs en neige (inverse = rupture émulsion). Mélange spatule souple, mouvements circulaires, 30-40 secondes max.
- Assaisonnement final : ajouter ketchup tomate (75 g/kg sauce), sauce Worcestershire (QS goût, 5-10 g/kg), trait cognac bio optionnel (3–5 cl/kg). Tabasco/piment cayenne : 1–2 g/kg, déguster progressivement.
- HACCP : Refroidissement rapide ≤+3°C en 30 min max (bac glaçon). Conservation hermétique, étiquetage (date/heure), utilisation dans 24h max (mousseline). Service froid strict (≤+7°C).
- Dressage : sauce en saucière frappée. Alternative : quenelles mousseline sur assiette froide, 3–4 cl/portion.
Video
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 (max 24h avant service). Conservation ≤+3°C en conteneur hermétique. HACCP : mayonnaise de base contrôlée à +5°C max, œufs pasteurisés ou frais certifiés, préparation en zone froide dédiée (cross-contamination), utilisation dans les 4h suivant l'incorporation des blancs en neige (mousseline).
EGAlim : Base mayonnaise : privilégier huile bio ECOCERT ou Label Rouge (15-20% du coût sauce). Ketchup tomate : chercher référenciel produits durables (concentré tomate bio français si disponible circuit court). Sauce Worcestershire : vérifier absence colorants synthétiques. Cognac optionnel : label agriculture biologique ou IGP. Estimé 25-30% bio/durable en valeur d'achat. Alternative : remplacer Worcestershire par jus Miso blanc bio ou sauce soja tamari biologique.
Déclinaisons : Mousseline allégée : remplacer 30% mayonnaise par yaourt nature bio (réduction MG 15-20%, meilleur profil nutritionnel). Sauce cocktail vegan : base mayonnaise végétal (aquafaba certifié ou œuf vegan), même protocole émulsion. Sans alcool : supprimer cognac, compenser avec 1 cl vinaigre de vin blanc bio. Texture modifiée (dysphagie) : passer au mixeur fin 30s, ajuster densité avec bouillon clair bio.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.5gFat: 42gLipides saturés: 6.5gSodium: 420mgSucre: 2.1g