La sauce Mousquetaire en collectivité , à base de mayonnaise, Cette sauce en est une variante peu connue.
Pourtant elle mérite d’être présenté en restauration collective.
La Sauce Mousquetaire
La sauce Mousquetaireu003cbru003eu003cbru003eUne variante de la fameuse u003ca href=u0022https://referentiel-restauration-collective.fr/la-sauce-mayonnaiseu0022u003emayonnaiseu003c/au003e qui accompagne délicatement les salades composées à base de viande ou de poisson, servie tiède. un classique de la cuisine française.u003cbru003eSimple et facile, Soyez créatif!
Ingrédients
- 5 kg Mayonnaise
- 0.400 kg Echalottes
- 10 CL Vin blanc
- PM Ciboulette
- 0.250 L Fond de veau
- pm pm Piment de cayenne optionnel
Instructions
- Ciseler les échalottes
- Déglacer vin blanc
- mouiller fond de veau, faire réduire de moitié
- refroidir en cellules à 3°C
- Mélanger délicatement avec la mayonnaise
- ajouter la ciboulette ciselé au moment du service
- servir rapidement
Astuces du chef
u003cliu003eGarder 2 heures maximum entre +3 et +10°C pendant le serviceu003c/liu003eu003cliu003eVous pouvez utilisez une mayonnaise industrielle en base.u003c/liu003eu003cliu003eSe sert tiède, difficile en restauration collective. Le tiède n’existant pas! Vous avez 20 minutes pour servir à une température en dessous de 63°C. Et encore c’est soumis à interprétation des textes.u003c/liu003eu003cliu003eMettons fin à cette fameuse légende urbaine ou les œufs sont interdit en collectivité. C’est faux et archi faux ! On peut les utiliser, avec une procédure HACCP adapté. Respect du protocole, Préparation au plus prêt du service. u003ca style=u0022font-family: Merriweather, var(u002du002dglobal-fallback-font);u0022 href=u0022https://referentiel-restauration-collective.fr/documentations/specifications-techniques-applicables-aux-oeufs-et-aux-ovoproduitsu0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noreferrer noopeneru0022u003ePlus d’infosu003c/au003eu003c/liu003e
Nutrition
Calories: 680kcal
“Un secret consiste à ne le répéter qu’à une seule personne à la fois.”
Michel Audiard
