Name: La Sauce Tartare
Prep time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 5 l Mayonnaise; 0.500 kg Câpres; 0.500 kg Cornichons; 0.500 kg Oignons; PM Persil, Cerfeuil, estragon

Aller à la recette Jump to Video Imprimer la recette

La sauce tartare accompagne les poissons et les fruits de mer sur la ligne de self, et sa réussite tient entièrement au taillage. Câpres, cornichons et oignon doivent rester en petits morceaux réguliers et bien égouttés, sans quoi la sauce rend de l’eau et se détend au contact du poisson chaud. Les herbes fraîches se cisèlent au dernier moment pour garder leur couleur et leur parfum. Le point de vigilance porte sur le froid : assemblée à la mayonnaise, la sauce reste une préparation périssable qui ne tolère aucune rupture de la chaîne du froid jusqu’au service.

La Sauce Tartare

La sauce Tartare

Une variante de la fameuse mayonnaise qui accompagne délicatement poissons, les panées, les fritures, les viandes grillées.

Simple et facile, Soyez créatif !

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 1 10

Cuisine Sauce d'accompagnement

Portions Personnes

Calories 378 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 l Mayonnaise
0.500 kg Câpres
0.500 kg Cornichons
0.500 kg Oignons
PM Persil, Cerfeuil, estragon

Instructions

Égoutter soigneusement les câpres et les cornichons.
Tailler les cornichons égouttés et l'oignon en petits dés réguliers au coupe-légumes muni d'une grille fine, puis hacher grossièrement les câpres au couteau.
Ciseler le persil, le cerfeuil et l'estragon.
Incorporer les condiments taillés et les herbes ciselées à la mayonnaise, en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Rectifier l'assaisonnement.
Dresser la sauce en bacs GN, filmer au contact et conserver au froid positif jusqu'au service.

Video

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les câpres et les cornichons avant de les tailler. Une sauce tartare qui rend de l'eau se détend et noie le poisson au lieu de l'accompagner.

Organisation : Tailler les condiments et ciseler les herbes au plus près du service, jour J, pour préserver leur croquant et leur couleur. L'assemblage avec la mayonnaise se fait juste avant la mise en bacs, sans attente.

Points de maîtrise : La sauce assemblée est une préparation périssable : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C. Fabriquée le jour J, elle se sert le jour même. Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service, sans rupture.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).