Name: Rôti de bœuf sauce tartare
Prep time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf froid; 2 L Sauce tartare; 500 g Cornichons; 200 g Câpres; 800 g Oignons; 200 g Persil frais

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Le rôti de bœuf froid sauce tartare est un incontournable des menus de restauration collective : protéines nobles, préparation à froid (respectueuse des contraintes énergétiques), acceptabilité universelle des convives. En circuit court bio, cette portion devient un vecteur de traçabilité et de valorisation des producteurs locaux. La sauce tartare, préparée à base de bruts, offre flexibilité culinaire et maîtrise des coûts.

Plat classé P1 (Bœuf rôti), facilement déclinable en alternatives végétariennes pour les publics demandeurs. Respect intégral du cahier des charges GEMRCN : portion viande 120-140g, sauce riche sans excès de matière grasse (max 0,8L huile/100 couverts), réduction du sel grâce aux cornichons et câpres (-25% sodium). Recommandation : certifier 100% de la viande en bio auprès d’un éleveur local ; intégrer cette recette dans une démarche EGAlim volontariste.

Rôti de bœuf sauce tartare

Classique intemporel de la cuisine collective : rôti de bœuf tranché frais, sauce tartare relevée aux câpres et cornichons. Portion généreuse (120-140g de viande), valorisable en circuit court 100% bio. Préparation simple, consommation immédiate, respect des normes HACCP en liaison froide ≤+3°C ou chaude ≥+63°C.

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Temps de préparation 25

Temps total 55

Portions couverts

Calories 297 kcal

Equipements

Rôtissage (préalable)

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Sauce tartare) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf froid
2 L Sauce tartare
500 g Cornichons
200 g Câpres
800 g Oignons
200 g Persil frais

Instructions

J-1 Cuisson : Rôti de bœuf bio, tempéré +18°C, sauté à la plancha/cocotte 8-10 min face à face (croûtage 72°C surface). Cuisson complète four 180°C jusqu'à cœur 62-65°C (rosé). Refroidissement immédiat bain-marie glaçons (consigne HACCP : +63°C → +10°C en <2h). Stockage ≤+3°C max 48h.
J-1 Sauce tartare : Œufs durs (10 min eau bouillante), refroidissement immédiat glaçons. Hachage fin : jaunes, câpres 200g, cornichons 250g, oignons pelés 150g, persil ciselé 80g. Moutarde Dijon bio 150g. Émulsion à l'huile neutre 0,4L/100 couverts. Sel réduit 6g/kg (câpres + cornichons + moutarde compensent). Glaçage immédiat ≤+3°C, conservation max 24h.
Jour J Service : Rôti en liaison froide : sortir 30 min avant (+18°C), trancher lame fine 5mm dernier moment. Assiette : 130g viande + 2 cl sauce tartare par portion. Ou liaison chaude : rôti réchauffé 10 min four 65°C, sauce tartare émulsée à 55°C (ne pas bouillir). Service ≥+63°C cœur.
Contrôle qualité : Vérifier couleur rosé viande (cœur 62-65°C thermomètre). Sauce tartare : onctuosité, absence de séparation (moutarde stabilise). Présentation : tranchage régulier, sauce nappage homogène.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing auprès de producteur local certifié bio. Cuisson du rôti J-1 selon cahier des charges. Stockage ≤+3°C. Sauce tartare préparée J-1, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Sortir rôti 30 min avant service (+18°C mini). Tranchage dernier moment. Service chaud ≥+63°C si lié chaud, ou froid ≤+10°C si liaison froide. Contrôle température cœur rôti après cuisson : 62-65°C pour rosé optimal.

EGAlim : Certifier auprès de producteur local AB (label ECOCERT ou équivalent) pour le rôti de bœuf (100% de cette portion). Oignons, persil, cornichons issus circuits courts régionaux (AMAP ou marché de gros local). Moutarde de Dijon bio recommandée (+5% en valeur). Contribution estimée : 100% bio en viande (portion principale), soit 25-30% du coût total du plat. Conformité EGAlim garantie sur l'axe bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (broyée/mixée) : viande finement hachée, sauce tartare lissée. Alternative végétarienne : rôti de seitan ou de lentilles corail rôtissées, sauce tartare identique. Variante bio intégrale : tous les ingrédients AB. Sans sulfites : remplacer les cornichons industriels par cornichons maison ou frais du marché ; sans moutarde du commerce (faire moutarde maison si allergie confirmée).