Name: Aile de raie frite
Prep time: 35 min
Cook time: 8 min
Total time: 58 min
Ingredients: 15 kg Aile de raie; 1 kg Farine; 800 ml Bière blonde; 10 pièces Œufs; 3 L Huile de friture; 6 L Sauce tartare

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L’aile de raie frite trouve facilement sa place au menu du vendredi, poisson blanc apprécié même des convives réticents aux produits de la mer. Sa réussite tient à la pâte à bière, qui doit rester légère pour ne pas masquer la chair, et à la température de l’huile, à surveiller pour éviter une panure grasse. Le point de vigilance porte sur le séchage des ailes avant panage : une chair humide fait tomber la pâte à la friture et colle au fond de la friteuse.

Aile de raie frite

Ailes de raie frites – Recette GEMRCN P6 : poisson frais panné à la bière, technique maîtrisée en restauration collective. Pâte légère si blancs montés séparément, huile pilotée 170-175°C, service immédiat ≥63°C. Respecte EGAlim 20% bio minimum (œufs Label Rouge, farine semi-complète).

Circuit court prioritaire : ailes de raie fraîches pêche durable (MSC), poissonnerie régionale. Accompagnement sauce tartare maison. Déclinaisons végétarienne (champignons) et allergie poisson testées.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 8

Temps total 58

Portions couverts

Calories 183 kcal

Equipements

friteuse
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Bière blonde, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs, Sauce tartare) ; Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tartare (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Aile de raie
1 kg Farine
800 ml Bière blonde
10 pièces Œufs
3 L Huile de friture
6 L Sauce tartare

Instructions

Vérifier la traçabilité des ailes de raie, les rincer sous l'eau froide courante et les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Préparer la pâte à bière en mélangeant la farine, la bière blonde et les œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse, saler et poivrer, puis laisser reposer en chambre froide.
Fariner les ailes de raie séchées, les tremper dans la pâte à bière et laisser égoutter l'excédent avant friture.
Chauffer l'huile de friture entre 170 °C et 175 °C.
Frire les ailes par fournées, en évitant de surcharger le bain, jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante, puis contrôler à la sonde à cœur que la chair atteint 60 °C à l'endroit le plus épais.
Égoutter les ailes sur papier absorbant, les maintenir au chaud en armoire de maintien et dresser avec la sauce tartare au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez les ailes jusqu'à ce qu'elles ne marquent plus le papier absorbant avant de les fariner. C'est ce séchage, plus que la pâte elle-même, qui décide si la panure tient à la friture ou se détache dans le bain.

Organisation : J-1, réceptionner les ailes de raie et les stocker en chambre froide. Jour J, rincer et sécher les ailes, préparer la pâte à bière et la laisser reposer au froid, puis paner et frire par fournées, une première vague à l'ouverture et des relances pendant le service, pour servir une panure encore croustillante.

Points de maîtrise : Ailes de raie crues : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus, comme pour les produits de la pêche frais. Cuisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min contre les parasites ; une panure dorée ne suffit pas à le garantir. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'aile de raie par des champignons de Paris émincés, panés dans la même pâte à bière.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).