Name: Beignets de calamar
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 52 min
Ingredients: 12 kg Calamars coupés en anneaux; 1,2 kg Farine; 30 g Levure; 1 L Eau gazeuse; 100 g Épices; 5 L Huile de friture (pour le bain de friture à 175 °C)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le beignet de calamar passe bien en entrée chaude comme en plat, et les convives le reconnaissent tout de suite quand il arrive doré et sec sur la ligne. Sa difficulté tient au temps. Une fournée trop longue rend le calamar caoutchouteux, et un beignet qui attend dans un bac fermé ramollit en quelques instants de maintien. Le point de vigilance est l’eau. Des anneaux mal séchés font glisser la pâte, et l’huile crache. On sèche, on farine, on frit par petites fournées au plus près du service.

Beignets de calamar

Beignets de calamar croustillants — Fruit de mer frais, pâte légère, friture maîtrisée. Incontournable des entrées chaudes en restauration collective. Exige approvisionnement poissonnerie locale certifiée et friture à température contrôlée (175°C). Rentabilité portion 120-150g garantie sur circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 52

Portions couverts

Calories 138 kcal

Equipements

friteuse
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Pâte à beignets légère (farine, levure, eau gazeuse), déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Calamars coupés en anneaux, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calamars coupés en anneaux (crustacés) ; Épices (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Pâte à beignets légère (farine, levure, eau gazeuse) (crustacés, œufs, poissons, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Calamars coupés en anneaux
1,2 kg Farine
30 g Levure
1 L Eau gazeuse
100 g Épices
5 L Huile de friture pour le bain de friture à 175 °C

Instructions

Égoutter les calamars coupés en anneaux, puis les sécher soigneusement dans un linge ou sur papier absorbant, en chambre froide jusqu'au moment de frire.
Mélanger la farine, la levure et les épices, puis incorporer l'eau gazeuse très froide au fouet, sans trop travailler la pâte. La laisser reposer 15 min au froid.
Chauffer l'huile de friture à 175 °C dans la friteuse et attendre que le thermostat soit stabilisé avant la première fournée.
Passer les anneaux dans un peu de farine et les secouer pour retirer l'excédent, puis les tremper dans la pâte et les laisser égoutter un instant.
Plonger les calamars dans la friteuse par petites fournées, sans charger le panier, et frire 1 min 30 à 2 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le calamar opaque.
Égoutter aussitôt dans des bacs GN perforés garnis de papier absorbant, en une seule couche. Laisser l'huile remonter à 175 °C entre deux fournées.
Servir immédiatement, sans couvrir les bacs. Si le service l'impose, passer en armoire de maintien le moins longtemps possible et relancer des fournées au fil du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Farinez les anneaux bien secs avant de les passer dans la pâte. Cette fine couche de farine accroche la pâte au calamar, qui ne se déshabille plus dans l'huile, et le beignet sort régulier.

Organisation : J-1 : si les calamars sont surgelés, les décongeler en chambre froide positive, les égoutter et les sécher. Jour J : préparer la pâte juste avant l'ouverture, lancer une première vague de fournées à l'ouverture, puis relancer des cuissons pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent un beignet croustillant. Le chaud n'attend jamais : le maintien ne sauve pas une friture.

Points de maîtrise : Calamars frais : produits de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C au plus. Calamars congelés : conservation à −18 °C (même arrêté), décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les calamars par des rondelles de courgette et d'aubergine, séchées, farinées et enrobées de la même pâte.