Name: Beignets de fruits de mer
Prep time: 25 min
Cook time: 3 min
Total time: 28 min
Ingredients: 4 kg Crevettes cuites; 4 kg Calamars); 4 kg Moules; 1,2 kg Pâte à beignets légère; 0 g Mollusques; 0 g Gluten

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Les beignets de fruits de mer figurent au répertoire GEMRCN (section P6, fruits de mer frits) et constituent un classique incontournable de la restauration collective. Cuisson ultra-rapide (2-3 min à 175°C), haute valeur protéinée, excellent profil nutritionnel. Respectez strictement les règles HACCP de température et l’obligation EGAlim en privilégiant fruits de mer bio ASC et pâte issue de circuits courts régionaux.

Cette recette P6 se distingue par sa rapidité d’exécution et son potentiel de valorisation locale. Intégrez-la au menu du vendredi en partenariat avec un criée ou un producteur labellisé : les enfants adorent, les parents valident la traçabilité, et vous cumulez points EGAlim bio + circuits courts. Formation HACCP obligatoire en friture pour l’équipe.

Beignets de fruits de mer

Beignets de fruits de mer : recette classique P6 (GEMRCN), friture express 2-3 min, fruits de mer frais ou bio ASC. Organisez en liaison froide (J-1 pâte), friture jour J à 175°C, service immédiat. Excellente opportunité pour valoriser producteurs locaux de crevettes, calamars et moules en circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 28

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

4 kg Crevettes cuites
4 kg Calamars)
4 kg Moules
1,2 kg Pâte à beignets légère
g Mollusques
g Gluten

Instructions

J-1 : Préparer pâte à beignets légère (farine bio 200g/100 cvt, œufs fermiers 50 pièces, eau froide QS, sel 3g, levure chimique 4g). Mélanger farine + levure, creuser fontaine, ajouter œufs, eau progressivement. Lisser sans excès (grumeaux = croustillant). Conservation ≤+4°C sous film 24h max.
Jour J, 30 min avant service : Nettoyer fruits de mer (crevettes déveinées, calamars en anneaux 8mm, moules nettoyées sans barbillons). Sécher papier absorbant (critique pour adhérence pâte).
Friture : Huile à 175°C (vérifier thermomètre professionnel). Immerger fruits de mer enrobés 2-3 min (couleur doré paille, pas brun). Repos papier absorbant 1 min.
Service : Plateau chauffant ≥+63°C. Service immédiat (<15 min après cuisson). Allergie crustacés/mollusques : affichage obligatoire sur bac de service.
HACCP : Température huile vérifiée par le chef 5 min avant service. Fruits de mer conservés ≤+3°C jusqu'à cuisson. Huile filtrée après chaque service. Renouvellement huile tous les 5-7 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte à beignets (conservation ≤+4°C, 24h max). Fruits de mer nettoyés, séchés, conservés ≤+3°C en barquette hermétique. Jour J : Friture à 175°C. Service immédiat (plateau chauffant ≥+63°C). Durée service 15 min maximum. HACCP : température huile vérifiée avant service, fruits de mer à température ambiante 30 sec avant cuisson pour éviter éclaboussures.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier fruits de mer bio ou label ASC (Aquaculture Stewardship Council) pour la durabilité des stocks. Pâte à beignets : farine bio T65 minimum, œufs fermiers AOP si possible. Huile de friture : huile tournesol ou arachide bio ECOCERT. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat (fruits de mer ASC + œufs fermiers + farine bio). Circuits courts : approvisionnement criée locale ou producteur labellisé régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : Beignets de fruits de mer écrasés-liés (dysphagie). Alternative végétarienne : Beignets de champignons de Paris + épinards frais. Variante bio : Fruits de mer bio certifiés + pâte bio. Sans allergène : pâte sans gluten (fécule maïs + farine riz) pour crustacés/mollusques; œufs remplacés par liant à base d'eau + amidon.