Name: Beignets de brocolis
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 63 min
Ingredients: 8 kg Brocolis cuits; 1.8 kg Pâte à beignets légère; 800 g Parmesan râpé; 5 L Huile de friture (pour le bain de friture à 175 °C)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les beignets de brocolis trouvent facilement leur place en collectivité : ils permettent de faire manger un légume vert boudé sous une forme croustillante que les convives réclament. Toute la réussite tient à la pâte, qui doit rester légère, et à l’huile, maintenue à bonne température pour cuire vite sans imbiber le brocoli. Le point de vigilance porte sur le service : un beignet qui attend en armoire de maintien ramollit en quelques minutes, mieux vaut donc frire par vagues au plus près du repas.

Beignets de brocolis

Riche en fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Beignets de brocolis : une recette P6 - Féculents frits à proposer avec modération en respectant les fréquences GEMRCN (max 4 fois/20 repas). Valorise le brocoli frais français en saison (oct-avril), riche en vitamine C, fibres et calcium. Axe durable : utiliser les tiges en valorisation anti-gaspi, privilégier brocolis bio locaux et parmesan AOP.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 1 3

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 100 kcal

Equipements

friteuse
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à beignets légère, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à beignets légère (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Brocolis cuits
1.8 kg Pâte à beignets légère
800 g Parmesan râpé
5 L Huile de friture pour le bain de friture à 175 °C

Instructions

Égoutter les brocolis cuits et les détailler en bouquets réguliers si nécessaire.
Incorporer le parmesan râpé à la pâte à beignets légère, en mélangeant délicatement pour ne pas la faire retomber.
Chauffer l'huile de friture dans la friteuse jusqu'à 175 °C.
Tremper les bouquets de brocolis dans la pâte, les égoutter légèrement, puis les plonger dans l'huile, par petites fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 3 min.
Égoutter les beignets sur des bacs GN perforés dès la sortie de la friture.
Assaisonner les beignets et les servir aussitôt, sans les couvrir. Relancer des fournées pendant le service plutôt que de les laisser attendre en armoire de maintien, où ils ramollissent.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la pâte à beignets bien légère et incorporez le parmesan au tout dernier moment. Une pâte trop travaillée retombe, et le beignet cuit lourd au lieu de gonfler à la friture.

Organisation : J-1, réserver les brocolis cuits en chambre froide. Jour J, égoutter et détailler les brocolis, mélanger la pâte au parmesan, chauffer la friteuse, puis lancer une première vague à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service, pour que les premiers et les derniers servis mangent un beignet croustillant.

Points de maîtrise : Brocolis cuits à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour toute attente avant service, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).