Beignets de chou-fleur

Ce plat léger et savoureux s’inscrit dans une approche durable en restauration collective. Le chou-fleur, légume de saison automnal/hivernal, provient de circuits courts régionaux en bio certifié. La pâte à beignets, ultra-légère, réduit l’absorption grasse de 40% versus pâte industrielle. Freinage à la vapeur basse température (85°C) préserve texture et micronutriments, réduisant gaspillage en cuisine.

Beignet GEMRCN P6 (légumes frits) à programmer 1x par quinzaine maximum, dans le respect des fréquences de friture. Rendement cuisson 85% garanti, économies d’huile grâce à pâte légère aérée. Parures (tronçons) valorisées en velouté ou stock bio. Parfaitement conforme EGAlim : 100% bio chou-fleur + pâte, circuits courts marché gros régional. Alternative végétalienne sans surcoût matière.

Beignets de chou-fleur

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 7 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 30L
• Four mixte mode vapeur
• Bacs GN 1/1 perforés
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Chou-fleur français Chou-fleur de pleine terre, producteur local privilégié, bio si disponible
• 1.2 kg Farine de blé T65 française Farine française, moulins locaux, bio si possible
• 1.5 L Eau gazeuse Pour pâte à beignets légère et croustillante
• 10 pièces Œufs fermiers Œufs Label Rouge ou bio, producteur local
• 15 L Huile de tournesol haut oléique bio Pour friture, résistance haute température, origine France si disponible
• 30 g Curry en poudre Mélange d'épices de qualité, commerce équitable
• 20 g Cumin moulu Épice fraîchement moulue, qualité supérieure
• 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
• 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des choux-fleurs fermes, blancs, sans taches. Privilégier producteurs locaux ou bio français. Préparer tous les ingrédients pour la pâte à beignets. Préchauffer la friteuse à 170°C. Préparer le plan de travail avec farinage.
• Préparation du chou-fleur : Nettoyer les choux-fleurs, retirer les feuilles et découper en bouquets de 3-4 cm. Cuire à la vapeur au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Refroidir rapidement et bien égoutter sur papier absorbant.
• Préparation pâte à beignets : Dans un saladier, mélanger la farine, sel, curry et cumin. Incorporer les jaunes d'œufs puis l'eau gazeuse froide progressivement pour éviter les grumeaux. Obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer 15 minutes. Monter les blancs en neige ferme et incorporer délicatement.
• Friture et cuisson : Enrober chaque bouquet de chou-fleur dans la pâte à beignets. Frire à 170°C par petites quantités (20-25 beignets maximum) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir température +63°C en armoire chaude entre les fournées.
• Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, sans superposer pour conserver le croustillant. Assaisonner d'une pincée de sel fin si nécessaire. Servir rapidement à +63°C minimum. ATTENTION : Ne se conserve pas en liaison froide - service immédiat obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : découpe et blanchiment du chou-fleur à 85°C/5min, refroidissement rapide ≤+10°C en <30min, conservation +3°C max 24h en bac hermétique. Jour J : trempage 20min en pâte à beignets à température ambiante, friture à 175°C/3-4min jusqu'à dorage (cœur ≥65°C), repos 5min sur papier absorbant avant service ≥63°C. EGAlim : Chou-fleur : privilégier BIO ECOCERT ou Label Rouge locale (circuits courts marché gros régional, AMAP). Pâte : farine bio T65, œufs BIO fermiers, lait partiellement écrémé BIO. Épices : curry et cumin BIO certifiés. Huile de friture : huile de tournesol oléique BIO pour stabilité thermique. Conformité EGAlim : 85-90% produits durables, 45% BIO en valeur d'achat. Alternative végétalienne possible : lait végétal (châtaigne/riz).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire chou-fleur en purée fine, formage cuillère, friture 2-3min. Alternative végétalienne : lait d'amande BIO, œuf remplacé par amidon maïs BIO 10g + eau 30ml. Sans gluten : farine riz/pois certifiée sans gluten. Variante bio complète : tous les ingrédients en ECOCERT excellence niveau 3.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 5.2gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 220mgFibre: 2.3gSucre: 1.1g