Le beignet de chou-fleur redonne de l’appétit pour un légume souvent boudé en self, grâce à sa pâte légère et croustillante et au parfum du curry. Il trouve sa place en accompagnement chaud, sur une ligne où la friture reste occasionnelle. Le point de vigilance tient au service : un beignet frit ne se conserve pas en liaison froide et supporte mal l’attente. On frit par fournées au fil du service et le passage en armoire de maintien reste bref, sinon la pâte retombe et le chou-fleur devient spongieux.
Beignets de chou-fleur
Végétarien €€ Toutes saisons moyenBeignets de chou-fleur bio et circuits courts. Légume frais blanchì à la vapeur basse température, enrobé pâte légère aux épices, frit 175°C. Rendement optimisé (85%), parures valorisées en velouté. Conforme GEMRCN P6, EGAlim 85-90%, fréquence 1x/quinzaine (friture).
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à beignets légère, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à beignets légère (crustacés, œufs, poissons, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices à curry (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (curry, cumin) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Chou-fleur
- 2 kg Pâte à beignets légère
- 30 g Épices à curry
- 0.5 L Huile de friture Tournesol haut oléique, pour la friture à 175-180 °C
Instructions
- Laver le chou-fleur, retirer les feuilles et le détailler en bouquets réguliers.
- Cuire les bouquets à la vapeur, au four mixte ou au cuiseur vapeur, en les gardant encore fermes à la pointe du couteau : la friture termine la cuisson. Les refroidir rapidement en cellule de refroidissement, bien les égoutter et les réserver en chambre froide.
- Préparer la pâte à beignets légère en y incorporant les épices à curry, puis la laisser reposer.
- Au moment de frire, sécher les bouquets et enrober chaque bouquet de chou-fleur de pâte à beignets.
- Frire les bouquets à la friteuse, dans l'huile de friture à 175 °C, par petites fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les égoutter sur papier absorbant et rectifier l'assaisonnement aussitôt.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien, à +63 °C au moins et le moins longtemps possible entre les fournées, puis servir sans attendre, la friture ne supportant pas de remise en température.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais le bain de friture. Des bouquets trop serrés font chuter la température de l'huile, la pâte devient grasse au lieu de croustiller.
Organisation : J-1 : détailler le chou-fleur en bouquets, le cuire à la vapeur en le gardant ferme, le refroidir en cellule et le réserver égoutté en chambre froide. Jour J : préparer la pâte au curry et la laisser reposer avant l'ouverture, frire une première fournée à l'ouverture puis relancer des fournées pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un beignet qui attend ramollit.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur des bouquets cuits, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis leur conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service ; une fois frits, les beignets ne subissent ni second refroidissement ni remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 100.3gCalories: 66kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 3gFat: 2.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 103.4mgFibre: 2.2gSucre: 1.9g
