Beignets de chou-fleur
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Chou-fleur français Chou-fleur de pleine terre, producteur local privilégié, bio si disponible
- 1.2 kg Farine de blé T65 française Farine française, moulins locaux, bio si possible
- 1.5 L Eau gazeuse Pour pâte à beignets légère et croustillante
- 10 pièces Œufs fermiers Œufs Label Rouge ou bio, producteur local
- 15 L Huile de tournesol haut oléique bio Pour friture, résistance haute température, origine France si disponible
- 30 g Curry en poudre Mélange d'épices de qualité, commerce équitable
- 20 g Cumin moulu Épice fraîchement moulue, qualité supérieure
- 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des choux-fleurs fermes, blancs, sans taches. Privilégier producteurs locaux ou bio français. Préparer tous les ingrédients pour la pâte à beignets. Préchauffer la friteuse à 170°C. Préparer le plan de travail avec farinage.
- Préparation du chou-fleur : Nettoyer les choux-fleurs, retirer les feuilles et découper en bouquets de 3-4 cm. Cuire à la vapeur au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Refroidir rapidement et bien égoutter sur papier absorbant.
- Préparation pâte à beignets : Dans un saladier, mélanger la farine, sel, curry et cumin. Incorporer les jaunes d'œufs puis l'eau gazeuse froide progressivement pour éviter les grumeaux. Obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer 15 minutes. Monter les blancs en neige ferme et incorporer délicatement.
- Friture et cuisson : Enrober chaque bouquet de chou-fleur dans la pâte à beignets. Frire à 170°C par petites quantités (20-25 beignets maximum) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir température +63°C en armoire chaude entre les fournées.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, sans superposer pour conserver le croustillant. Assaisonner d'une pincée de sel fin si nécessaire. Servir rapidement à +63°C minimum. ATTENTION : Ne se conserve pas en liaison froide - service immédiat obligatoire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Choisir des choux-fleurs de saison (septembre à mars) chez producteurs locaux. Privilégier les variétés Romanesco ou violettes pour originalité. La fraîcheur garantit un goût plus fin et une meilleure tenue à la friture.
**🌱 Alternative bio/locale** : Chou-fleur bio français (circuits courts), farine de blé T65 bio des moulins locaux, œufs Label Rouge fermiers, huile de tournesol bio française (si disponible) ou huile d'arachide bio pour friture traditionnelle.
**Conservation** : Service immédiat impératif - les beignets ne supportent pas la liaison froide. Prévoir organisation en flux tendu. Possibilité de précuire le chou-fleur la veille (DLC J+2 à +3°C).
**Point critique HACCP** : Température friture 170°C constante. Service immédiat à +63°C. Rotation d'huile selon fréquence (filtrage quotidien, renouvellement selon tests).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g soit 6-8 beignets). Estimations basées sur absorption d'huile 15-20%.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 18gLipides saturés: 3gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg