La tempura de légumes apporte un accompagnement ou une entrée croustillante qui change des légumes vapeur habituels, et les convives la repèrent vite sur la ligne de self. Sa réussite tient entièrement à la pâte : elle doit rester froide et peu travaillée, sinon elle devient élastique et absorbe l’huile au lieu de croustiller. La friture se fait par petites fournées, au plus près du service, car la tempura ne supporte pas un maintien prolongé sans perdre son croustillant. Le point de vigilance est donc le rythme de production : mieux vaut cuire en continu par petites séries que produire à l’avance.
Tempura de légumes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenTempura légumes bio : friture délicate exigeant maîtrise température huile et pâte glacée pour texture croustillante. Légumes bruts préparés J-1, cuisson express J (2-3 min par bain). Portion croustillante livrée immédiatement, idéale barème féculents frits GEMRCN P6.
Equipements
- friteuse
- bacs GN perforés
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Carottes
- 2.5 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons
- 1.2 kg Farine de blé
- 800 g Farine de riz
- 1.5 L Eau glacée
- 3 L Huile de tournesol pour friture
- 200 ml Sauce soja
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets de 6 cm sur 5 mm. Laver les courgettes et les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières.
- Éponger soigneusement tous les légumes sur papier absorbant pour limiter les projections d'huile au moment de la friture.
- Préparer la pâte à tempura : dans un récipient froid, mélanger la farine de blé et la farine de riz avec l'eau glacée, à la spatule, sans trop travailler. La pâte doit rester fluide et un peu grumeleuse. La maintenir au frais jusqu'à l'utilisation.
- Chauffer l'huile de tournesol dans la friteuse à 170 à 175 °C.
- Tremper les légumes dans la pâte au fur et à mesure, laisser égoutter l'excédent, puis les plonger dans l'huile par petites fournées, jusqu'à coloration dorée claire, environ 2 à 3 min par fournée. Laisser l'huile remonter en température entre deux fournées.
- Égoutter aussitôt sur des bacs GN perforés, sans couvrir, pour préserver le croustillant.
- Dresser en bacs sans tasser et servir sans attendre, avec la sauce soja en accompagnement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la pâte au froid jusqu'à la dernière minute et mélangez-la à peine, quelques coups de spatule suffisent. Une pâte trop lisse et tiède donne une tempura lourde qui boit l'huile au lieu de croustiller.
Organisation : La veille, éplucher et tailler les légumes, puis les stocker en chambre froide. Le jour du service, éponger les légumes, chauffer l'huile, préparer la pâte juste avant utilisation et frire par petites séries tout au long du service, pour que chaque fournée sorte croustillante.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Le maintien conserve la température, pas le croustillant : frire par petites fournées au plus près du service. Ce plat ne se prépare pas en liaison froide, il se sert chaud aussitôt après la friture.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 112gCalories: 91kcalCarbohydrates: 17.6gProtéines: 2.5gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 73.9mgFibre: 2.5gSucre: 3.2g
