Name: Accras de pommes de terre
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) (Pommes de terre fermes, bio privilégiées, origine France); 800 g Farine de blé T65 française (Farine française bio, mouture récente); 12 pièces Œufs fermiers (Œufs plein air ou bio, locaux de préférence); 20 g Levure chimique (Sans phosphate, bio possible); 3 L Huile de tournesol haut oléique (Huile bio, adaptée friture haute température); 300 g Échalotes françaises (Échalotes traditionnelles, producteur local); 200 g Persil plat frais (Herbes fraîches de saison ou surgelées bio); 30 g Épices antillaises (piment, curcuma, gingembre) (Épices bio équitables, mouture fraîche); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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L’accras de pomme de terre a toute sa place en entrée ou en accompagnement chaud, parce qu’il se prépare à l’avance et se termine à la friteuse juste avant le service. Les convives reconnaissent vite ce beignet doré et épicé, qui change des propositions habituelles sans dérouter les palais. Le point de vigilance porte sur la pâte : trop humide, elle éclate à la friture et absorbe l’huile ; bien ferme et reposée au froid, elle tient sa forme et dore régulièrement. Organiser la cuisson des pommes de terre et le repos de la pâte la veille sécurise la friture du jour.

Accras de pommes de terre

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Accras de pommes de terre : classique antillais très rentable en restauration collective. Produits bruts français, friture maîtrisée à 170°C, rendement excellent (~180-200 accras/kg pâte). Parfait pour buffet froid, snacking ou entrée chaude. Compatible 100% EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 37

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 431 kcal

Equipements

marmite
batteur-mélangeur
cellule de refroidissement
friteuse
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T65 française) ; Œufs (Œufs fermiers).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices antillaises (piment, curcuma, gingembre) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre fermes, bio privilégiées, origine France
800 g Farine de blé T65 française Farine française bio, mouture récente
12 pièces Œufs fermiers Œufs plein air ou bio, locaux de préférence
20 g Levure chimique Sans phosphate, bio possible
3 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio, adaptée friture haute température
300 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local
200 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
30 g Épices antillaises (piment, curcuma, gingembre) Épices bio équitables, mouture fraîche
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les cuire en marmite, départ eau froide salée au sel fin, jusqu'à ce que la lame entre sans résistance. Les égoutter et les laisser fumer quelques minutes pour évaporer l'eau.
Écraser les pommes de terre encore chaudes au batteur-mélangeur, à la feuille et à petite vitesse, sans les travailler longtemps pour ne pas obtenir une purée élastique. Refroidir la purée en cellule de refroidissement.
Ciseler les échalotes et le persil plat. Les incorporer à la purée froide avec les épices antillaises.
Ajouter la farine, les œufs, le sel fin et le poivre noir moulu au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme, non collante.
Couvrir la pâte et la laisser reposer en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour J, incorporer la levure chimique à la pâte froide juste avant la friture.
Chauffer l'huile de tournesol haut oléique à 170 °C dans la friteuse. Façonner la pâte en boulettes régulières et les plonger dans l'huile pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées uniformément, en ouvrant un premier accras pour vérifier que le cœur est cuit.
Égoutter les accras sur papier absorbant, puis les maintenir à +63 °C en armoire de maintien le temps du service, en relançant des séries de friture au fil de la demande.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser reposer la pâte en chambre froide jusqu'au lendemain avant de la frire. Une pâte tiède se tient mal à la cuisson : le froid la raffermit et donne des accras ronds, pas des galettes éclatées. Ajouter la levure chimique au dernier moment, sinon elle s'épuise pendant le repos.

Organisation : J-1 : cuire les pommes de terre, les écraser et les refroidir en cellule, puis préparer la pâte sans levure et la laisser reposer en chambre froide. Jour J : incorporer la levure chimique, lancer une première série de friture à l'ouverture et relancer de petites séries pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un accras qui attend ramollit.

Points de maîtrise : Purée et pâte préparées à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Accras frits : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).