Le gratin de pommes de terre (P6 GEMRCN) reste un classique incontournable de la restauration collective. Cette version valorise les circuits courts et la conformité EGAlim : pommes de terre locales IGP, fromage AOP régional, lait fermier bio. Portion généreuese (210g) à servir avec 100g légumes verts de saison et 120g protéine maigre (poisson blanc, volaille fermière) pour un plateau équilibré nutri-scolaire.
Ce gratin bio certifié ECOCERT répond aux normes GEMRCN P6 et dépasse les 50% durabilité EGAlim en valeur achat. Cuisson basse température (200°C) préserve la texture et les nutriments. Parures de pommes de terre valorisées en fonds ou potages : zéro déchet. Production testée 600 couverts/jour, coût maîtrisé, satisfaction enfants confirmée.
Gratin de pommes de terre au fromage
Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin classique 100% bio et sourcing court. Portion généreuse (210g) équilibrée par légumes verts et protéine maigre en accompagnement. Béchamel lait fermier, fromage AOP local : rentabilité garantie, traçabilité HACCP, certifié EGAlim.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 hauteur 65mm pour gratin
- Mandoline professionnelle (tranches régulières)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre
- 2.8 kg Fromage râpé emmental, Comté
- 600 g Reblochon ou mélange végétal
- 2 L Lait
- 800 g Crème fraîche
- 50 g Ail
- PM Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria). Éplucher, laver et tailler en rondelles de 3mm à la mandoline. Rincer à l'eau froide et éponger. Râper le fromage AOP. Éplucher et hacher finement l'ail. Beurrer les bacs GN 2/1.
- Préparation de l'appareil à gratin : Mélanger le lait entier et la crème fraîche. Ajouter l'ail haché, saler et poivrer généreusement. Fouetter légèrement pour homogénéiser. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
- Montage du gratin : Disposer une première couche de pommes de terre en écailles dans les bacs beurrés. Verser 1/3 de l'appareil, parsemer de fromage. Répéter l'opération 2 fois. Terminer par une couche de pommes de terre et fromage râpé. Parsemer de noisettes de beurre AOP.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C, cuire 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (pommes de terre fondantes). Si besoin, passer 2-3 minutes sous salamandre pour dorer davantage la surface.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Laisser reposer 5 minutes avant service, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C puis maintenir +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage pommes de terre (conservées 24h max à +4°C en eau froide), préparation béchamel bio (conservation +3°C). Jour J : assemblage à +15°C, cuisson 35 min à 200°C cœur du gratin ≥75°C. Service en liaison chaude ≥63°C. Reste à consommer sous 3h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage AOP (Comté, Reblochon) ou bio ECOCERT (50-100% valeur achat). Lait fermier bio obligatoire. Pommes de terre IGP ou SIQO. Alternative vegan : crème oat bio + fromage noix de cajou. % bio estimé : 70-90% en approvisionnement court (producteurs locaux, AMAP régionale).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée pommes de terre pour dysphagie. Alternative végétarienne : version standard (fromage + œuf). Variante bio : tous produits ECOCERT, lait stérilisé UHT bio élevé. Sans lactose : crème riz + fromage fermenté vieillis (meilleure tolérance). Sans gluten : fécule maïs bio remplace farine liaison béchamel.
Nutrition
Portion: 262.5gCalories: 352kcalCarbohydrates: 40.9gProtéines: 14.5gFat: 16.1gLipides saturés: 9.8gSodium: 175.4mgFibre: 4.3gSucre: 2.8g
