Name: Gratin de pommes de terre au fromage
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 20 kg Pommes de terre; 2.8 kg Fromage râpé emmental, Comté; 600 g Reblochon ou mélange végétal; 2 L Lait; 800 g Crème fraîche; 50 g Ail; PM Sel; PM Poivre

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Le gratin de pommes de terre (P6 GEMRCN) reste un classique incontournable de la restauration collective. Cette version valorise les circuits courts et la conformité EGAlim : pommes de terre locales IGP, fromage AOP régional, lait fermier bio. Portion généreuese (210g) à servir avec 100g légumes verts de saison et 120g protéine maigre (poisson blanc, volaille fermière) pour un plateau équilibré nutri-scolaire.

Ce gratin bio certifié ECOCERT répond aux normes GEMRCN P6 et dépasse les 50% durabilité EGAlim en valeur achat. Cuisson basse température (200°C) préserve la texture et les nutriments. Parures de pommes de terre valorisées en fonds ou potages : zéro déchet. Production testée en volume, coût maîtrisé, satisfaction enfants confirmée.

Gratin de pommes de terre au fromage

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin classique 100% bio et sourcing court. Portion généreuse (210g) équilibrée par légumes verts et protéine maigre en accompagnement. Béchamel lait fermier, fromage AOP local : rentabilité garantie, traçabilité HACCP, certifié EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 352 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 hauteur 65mm pour gratin
Mandoline professionnelle (tranches régulières)
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage râpé emmental, Comté, Reblochon ou mélange végétal, Lait, Crème fraîche, Fromage râpé (emmental, comté, reblochon ou mélange végétal), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Pommes de terre
2.8 kg Fromage râpé emmental, Comté
600 g Reblochon ou mélange végétal
2 L Lait
800 g Crème fraîche
50 g Ail
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria). Éplucher, laver et tailler en rondelles de 3mm à la mandoline. Rincer à l'eau froide et éponger. Râper le fromage AOP. Éplucher et hacher finement l'ail. Beurrer les bacs GN 2/1.
Préparation de l'appareil à gratin : Mélanger le lait entier et la crème fraîche. Ajouter l'ail haché, saler et poivrer généreusement. Fouetter légèrement pour homogénéiser. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
Montage du gratin : Disposer une première couche de pommes de terre en écailles dans les bacs beurrés. Verser 1/3 de l'appareil, parsemer de fromage. Répéter l'opération 2 fois. Terminer par une couche de pommes de terre et fromage râpé. Parsemer de noisettes de beurre AOP.
Cuisson au four : Enfourner à 180°C, cuire 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (pommes de terre fondantes). Si besoin, passer 2-3 minutes sous salamandre pour dorer davantage la surface.
Finition et service : LIAISON CHAUDE : Laisser reposer 5 minutes avant service, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C puis maintenir +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage pommes de terre (conservées 24h max à +4°C en eau froide), préparation béchamel bio (conservation +3°C). Jour J : assemblage à +15°C, cuisson 35 min à 200°C cœur du gratin ≥75°C. Service en liaison chaude ≥63°C. Reste à consommer sous 3h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage AOP (Comté, Reblochon) ou bio ECOCERT (50-100% valeur achat). Lait fermier bio obligatoire. Pommes de terre IGP ou SIQO. Alternative vegan : crème oat bio + fromage noix de cajou. % bio estimé : 70-90% en approvisionnement court (producteurs locaux, AMAP régionale).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée pommes de terre pour dysphagie. Alternative végétarienne : version standard (fromage + œuf). Variante bio : tous produits ECOCERT, lait stérilisé UHT bio élevé. Sans lactose : crème riz + fromage fermenté vieillis (meilleure tolérance). Sans gluten : fécule maïs bio remplace farine liaison béchamel.