Le gratin dauphinois reste un accompagnement que les convives finissent toujours, et c’est ce qui en fait un pilier des menus de collectivité. Sa réussite tient à la régularité du tranchage et à la patience de la cuisson : des pommes de terre coupées irrégulièrement cuisent à des vitesses différentes, et le centre du bac reste ferme quand les bords sont déjà fondants. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, vérifiée à la pointe du couteau au centre du bac, là où les pommes de terre cuisent en dernier, avant de sortir le bac du four.
Gratin dauphinois
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin dauphinois bio en restauration collective : classique incontournable de la P6, 100% brut et frais. Pommes de terre fermières circuits courts + crème bio : respect strict EGAlim, rendement 1,45:1, cuisson basse temp 180°C préserve texture et minéraux. Marges conformes RCI pour commensaux scolaires/sociaux.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Lait, Fromage râpé comté, Emmental, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 1.5 L Crème fraîche
- 3 L Lait
- 150 g Ail
- 15 g Muscade
- 2.8 kg Fromage râpé comté, Emmental
- 400 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en tranches régulières à la mandoline, d'environ 3 mm d'épaisseur, sans rincer les tranches : leur amidon lie l'appareil.
- Hacher ou écraser l'ail. Beurrer les bacs GN avec le beurre et les frotter avec une partie de l'ail écrasé.
- Disposer les pommes de terre en couches régulières dans les bacs, en assaisonnant chaque couche de sel, de poivre et de muscade râpée.
- Mélanger le lait et la crème fraîche avec le reste de l'ail, porter à frémissement, puis verser l'appareil chaud sur les pommes de terre jusqu'à affleurement.
- Parsemer le dessus de fromage râpé (comté, emmental).
- Cuire au four jusqu'à ce que la surface gratine et que la pointe du couteau glisse sans résistance dans les pommes de terre au centre du bac.
- Laisser reposer avant de dresser, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur que le gratin reste à 63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tranchez toutes les pommes de terre à la même épaisseur avant de monter les bacs. Une tranche plus épaisse au fond d'un bac reste ferme pendant que le reste du gratin est déjà fondant, et rien ne rattrape cet écart à la cuisson.
Organisation : J-1 : éplucher les pommes de terre et les conserver entières, immergées et couvertes, en chambre froide. Jour J : laver et trancher les pommes de terre sans rincer les tranches, monter les bacs, verser l'appareil chaud, parsemer de fromage, cuire, laisser reposer et passer en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 258.6gCalories: 375kcalCarbohydrates: 37gProtéines: 13gFat: 20.6gLipides saturés: 12.5gSodium: 216.9mgFibre: 4gSucre: 3.2g
