Gratin dauphinois
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Mandoline ou tranche-légumes
- Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Privilégier pommes de terre françaises bio, Noirmoutier AOP ou Charlotte locales
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio de préférence
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale, maximum 15ml/portion pour rester A3
- 200 g Ail frais Ail violet français de Lautrec IGP ou producteur local
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1.5 kg Comté AOP râpé Comté AOP 12-18 mois ou Gruyère France IGP
- 15 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier AOP). Éplucher et laver soigneusement. Préparer ail frais français (Lautrec IGP idéalement). Sortir beurre AOP et crème fraîche bio. Râper fromage Comté AOP. Préchauffer four à 180°C.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en tranches régulières de 3mm à la mandoline. Frotter les bacs GN avec l'ail écrasé pour parfumer. Beurrer généreusement les bacs. Disposer les pommes de terre en couches régulières en assaisonnant chaque couche (sel, poivre, muscade).
- Cuisson au four : Mélanger lait et crème fraîche, porter à frémissement avec ail haché. Verser l'appareil chaud sur les pommes de terre jusqu'à affleurement. Parsemer de Comté AOP râpé. Enfourner à 180°C pendant 45 minutes jusqu'à coloration dorée et texture fondante à cœur.
- Finition et vérification : Vérifier la cuisson à la pointe de couteau (pommes de terre fondantes). La surface doit être dorée et gratinée. Laisser reposer 5 minutes avant service. Température à cœur minimum +63°C. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. Dresser directement depuis les bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four vapeur à +65°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue en cuisson et leur goût. Les Noirmoutier AOP apportent une saveur iodée unique. Le Comté AOP 18 mois développe des notes fruitées idéales pour gratiner.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio locales, crème fermière de producteur régional, Comté AOP bio. Pour version A4 gourmande : ajouter lardons fermiers (+15% lipides).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité lait/crème (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Classification A3 avec 12% lipides (sous seuil 15%).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg