Gratin dauphinois
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin dauphinois bio en restauration collective : classique incontournable de la P6, 100% brut et frais. Pommes de terre fermières circuits courts + crème bio : respect strict EGAlim, rendement 1,45:1, cuisson basse temp 180°C préserve texture et minéraux. Marges conformes RCI pour commensaux scolaires/sociaux.
Equipements
- Four mixte convection 180°C
- Mandoline ou tranche-légumes
- Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 1.5 L Crème fraîche
- 3 L Lait
- 150 g Ail
- 15 g Muscade
- 800 g Fromage râpé (comté
- 800 g Emmental)
- 400 g Beurre
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier AOP). Éplucher et laver soigneusement. Préparer ail frais français (Lautrec IGP idéalement). Sortir beurre AOP et crème fraîche bio. Râper fromage Comté AOP. Préchauffer four à 180°C.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en tranches régulières de 3mm à la mandoline. Frotter les bacs GN avec l'ail écrasé pour parfumer. Beurrer généreusement les bacs. Disposer les pommes de terre en couches régulières en assaisonnant chaque couche (sel, poivre, muscade).
- Cuisson au four : Mélanger lait et crème fraîche, porter à frémissement avec ail haché. Verser l'appareil chaud sur les pommes de terre jusqu'à affleurement. Parsemer de Comté AOP râpé. Enfourner à 180°C pendant 45 minutes jusqu'à coloration dorée et texture fondante à cœur.
- Finition et vérification : Vérifier la cuisson à la pointe de couteau (pommes de terre fondantes). La surface doit être dorée et gratinée. Laisser reposer 5 minutes avant service. Température à cœur minimum +63°C. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. Dresser directement depuis les bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four vapeur à +65°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et tranchage des pommes de terre à la mandoline (conservation ≤+4°C en bac hermétique eau froide max 12h). Préparation crème-lait-ail à J-1 conservation +3°C. J : montage et cuisson 50 min à 180°C cœur. Liaison chaude ≥+63°C en fin de cuisson. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h.
EGAlim : CONFORME EGAlim : pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaires). Crème fraîche bio AOP Normandie ou équivalent régional. Fromage Comté AOP (bio certifié disponible). Lait bio obligatoire. Ail bio local. Estimation 85% produits durables en valeur, 65% bio. Alternative circuits courts : AMAP producteurs pommes de terre fermières bassin méditerranéen.
Déclinaisons : Texture modifiée (aphagie) : pommes de terre vapeur écrasées finement + crème allégée lissée sauce béchamel. Alternative végétarienne : gratin complet (déjà V). Variante vegan : crème de soja bio + levure nutritionnelle + huile d'olive extra-vierge bio. Sans lactose : boisson végétale bio + fromage affiné sans lactose résiduel.
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 8.6gLipides saturés: 5.2gSodium: 185mgFibre: 1.3gSucre: 1.1g