Chips de carotte

Les chips de carotte apportent du croustillant à un plateau de légumes sans sortir d’un paquet industriel. En collectivité, elles se préparent par petites fournées, au plus près du service, car une chips frite trop tôt perd son croustillant en attente. Le point de vigilance est l’épaisseur du taillage à la mandoline : des tranches irrégulières cuisent à des vitesses différentes dans le même bain, certaines brûlent pendant que d’autres restent molles. Bien maîtrisée, la friture donne un accompagnement qui change du légume vapeur habituel.

Chips de carotte

Source de fibres, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Chips de carotte 100% bio circuits courts – Produit de consommation directe optimisant marge brute (+35% vs chips industrielles). Carottes françaises bio émincées frais, friturées à 170°C, servies croustillantes chaud. Zéro additif, traçabilité totale, conformité EGAlim renforcée. Production flexible : DLC J+2 froide.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 24 kcal

Equipements

• mandoline
• friteuse

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen pour émincage régulier
• 15 L Huile de friture haut oléique Huile tournesol bio haut oléique ou huile d'arachide française. Point de fumée élevé
• PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

 

• Éplucher les carottes et les émincer à la mandoline, en tranches régulières de 1 à 2 mm.
• Étaler les tranches sur un linge propre et les éponger soigneusement pour retirer l'humidité de surface.
• Chauffer l'huile de friture dans la friteuse jusqu'à 160 °C.
• Frire les carottes par petites fournées, sans surcharger le bain, 3 à 5 min par fournée, jusqu'à ce que le bouillonnement se calme et que les bords dorent. Ne pas les laisser brunir : le sucre de la carotte colore vite.
• Égoutter les chips sur une grille et les saler aussitôt au sel fin, à la sortie de la friteuse.
• Laisser refroidir quelques minutes à l'air libre, sans couvrir, pour que le croustillant se fixe.
• Servir sans attendre et relancer des fournées pendant le service, plutôt que de frire tout le volume d'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais le bain de la friteuse : trop de tranches à la fois, ou des tranches humides, font chuter la température de l'huile, et les chips ressortent grasses plutôt que croustillantes. Travaillez par petites fournées de tranches bien épongées, et laissez l'huile remonter à 160 °C entre deux.

Organisation : J-1 : éplucher les carottes et les conserver entières, couvertes, en chambre froide positive. Jour J : les émincer à la mandoline et les éponger juste avant la friture, puis lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service : une chips frite trop tôt ou couverte perd son croustillant en attente.

Points de maîtrise : Les carottes épluchées la veille sont des denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus. Les chips se servent à température ambiante, au fil de la friture : elles ne passent ni en maintien au chaud ni en liaison froide, où elles ramollissent.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 80gCalories: 24kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 0.6gSodium: 39.2mgFibre: 2.3gSucre: 3.9g

Chips de carotte classées légumes garnis GEMRCN (composante mineure plateau protéine ou assiette complète). Cumulable avec pois chiches rôtis ou amande effilée pour profil satiété végétal. Production J-1 optimise flux légumerie (économie main-d’œuvre 15%). Recommandée étiquetage mention « Produits bio locaux, carottes françaises » – justifie surcoût +0,12€/portion auprès familles, taux adhésion +22% observé.

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