Le gratin dauphinois revient souvent au menu parce qu’il plaît à presque tous les convives et qu’il se prépare en grand volume sans perdre en tenue. La réussite se joue sur l’épaisseur de la coupe et sur l’infusion du lait et de la crème avec l’ail : un mélange trop fade laisse les pommes de terre sans goût après la cuisson. Le point de vigilance est la cuisson à cœur, lente, pour que les pommes de terre soient fondantes avant que le dessus ne colore trop vite. Un montage régulier en bacs GN facilite le service en grand nombre.
Gratin dauphinois enrichi
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenGratin dauphinois revisité avec 100% produits AOP et circuits courts : pommes de terre à chair ferme, crème Isigny AOP, Comté ou Beaufort 18 mois d'affinage. Préparation basse température vapeur (50min) garantissant texture fondante et réduction du gaspillage des parures. Conforme EGAlim, HACCP et traçabilité complète.
Equipements
- mandoline
- marmite
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche entière bio, Lait entier, Beurre AOP, Comté AOP râpé, Beurre, Comté râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises à chair ferme Variété Charlotte ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
- 2 L Crème fraîche entière bio 35% MG minimum, producteur local ou bio
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail frais Ail blanc de Lautrec IGP ou producteur local
- 2 kg Comté AOP râpé Comté AOP 18 mois d'affinage minimum
- 20 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre, les laver entières, puis les tailler finement à la mandoline, à 3 mm d'épaisseur. Ne pas les rincer après tranchage : leur amidon lie la crème pendant la cuisson ; les garder sous un linge humide et les monter sans attendre.
- Hacher l'ail. Dans une marmite, chauffer le lait entier et la crème fraîche entière, ajouter l'ail haché et laisser infuser à feu doux. Assaisonner avec le sel fin, le poivre noir moulu et la noix de muscade râpée.
- Beurrer des bacs GN avec le beurre AOP. Monter les pommes de terre en couches régulières, en versant le mélange chaud de lait et de crème entre chaque couche. Terminer par le mélange liquide, puis parsemer de comté AOP râpé.
- Répartir le reste du beurre AOP en petites parcelles sur le dessus.
- Cuire au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes à la pointe du couteau et que le dessus soit bien doré. Couvrir d'une feuille si la surface colore trop vite avant la fin de cuisson.
- Laisser reposer quelques minutes avant la découpe, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez le lait infusé à l'ail avant de monter le gratin : c'est le seul moment où vous pouvez corriger l'assaisonnement, les pommes de terre n'en absorberont qu'une partie à la cuisson.
Organisation : J-1, peser les ingrédients et préparer les bacs GN. Jour J, éplucher et trancher les pommes de terre au dernier moment, préparer l'infusion de lait, de crème et d'ail, monter les bacs GN, cuire au four et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. Si le gratin est préparé en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 227.2gCalories: 298kcalCarbohydrates: 29.7gProtéines: 10.4gFat: 15.4gLipides saturés: 10gSodium: 104.6mgFibre: 3.5gSucre: 3.5g
Gratin dauphinois conforme GEMRCN Catégorie Plats composés (Féculents + Produits laitiers, portion 250g). Rentabilité optimisée par valorisation des parures (bouillon maison) et rendement matière 85%. Recommandé en liaison froide J+3 à +3°C ou liaison chaude ≥+63°C. Référence menu équilibré saison automne-hiver.
Cette recette fait partie de notre guide restauration en EHPAD.
