Gratin dauphinois enrichi
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 200°C
- Salamandre ou grill four
- Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises à chair ferme Variété Charlotte ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
- 2 L Crème fraîche entière bio 35% MG minimum, producteur local ou bio
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail frais Ail blanc de Lautrec IGP ou producteur local
- 2 kg Comté AOP râpé Comté AOP 18 mois d'affinage minimum
- 20 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria), laver et éplucher. Préparer l'ail frais, crème fraîche bio et lait entier à température ambiante. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Râper le Comté AOP si nécessaire.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline ou tranche-légumes. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon puis sécher dans un linge propre. Assaisonner de sel et poivre.
- Préparation de l'appareil : Dans un récipient, mélanger crème fraîche entière et lait entier. Incorporer l'ail haché finement, la noix de muscade fraîchement râpée, sel et poivre. Fouetter légèrement pour homogénéiser l'appareil crémeux.
- Montage et cuisson : Disposer les pommes de terre en couches régulières dans les bacs beurrés. Verser l'appareil crème-lait pour recouvrir les pommes de terre. Parsemer de noisettes de beurre AOP. Cuire au four 180°C pendant 35-40 minutes. Parsemer de Comté AOP râpé et gratiner 5 minutes à 220°C ou à la salamandre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, laisser reposer 5 minutes avant service pour stabiliser la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C à cœur, re-gratiner si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur tenue à la cuisson et leur goût délicat. Le Comté AOP 18 mois apporte une saveur fruitée incomparable. L'ail blanc de Lautrec IGP développe des arômes plus fins.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio Noirmoutier AOP (saison), crème fraîche bio d'Isigny AOP, Beaufort AOP en alternative au Comté. Possibilité d'ajouter des herbes fraîches locales (thym, romarin).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchaffe parfaitement au four vapeur avec finition gratinée.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Surveiller la coloration pour éviter la carbonisation. Traçabilité des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations basées sur recette traditionnelle.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 15gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg