Name: Gratin savoyard
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 2 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 1 kg Lardons fumés (ou lardons végétaux); 1 kg Oignons; 2 kg Reblochon (ou fromage végétal type reblochon); 1 L Crème fraîche (ou crème fraîche végétale); 250 ml Vin blanc sec (facultatif); 50 g Ail; PM Sel; PM Poivre; 150 g Beurre (pour graisser le plat)

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Le gratin savoyard revient chaque automne sur les menus, et les convives le réclament sans qu’il faille les convaincre. Toute la réussite tient à l’épaisseur des pommes de terre : taillées trop épaisses, elles restent fermes sous un dessus déjà gratiné. La crème et le bouillon détendent l’appareil pour que la cuisson traverse l’ensemble du bac sans dessécher le fromage. Le reblochon demande une attention particulière : il se tranche à froid et se pose en fin de cuisson, pour garder sa tenue jusqu’au service en liaison chaude.

Gratin savoyard

€€€

Toutes saisons

moyen

Classique savoyarde revisité en version 100% brute et traçable : pommes de terre ferme Charlotte éminces régulièrement, reblochon AOP à point, lardons fermiers. Cuisson four basse température (180°C, 45 min) pour cohésion sans dessiccation. Intégrable en restauration collective avec 65-75% de produits durables EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 281 kcal

Equipements

sauteuse basculante
mandoline
four
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Reblochon (ou fromage végétal type reblochon), Crème fraîche (ou crème fraîche végétale), Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille), Bouillon de volaille (ou bouillon de légumes)) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde) ; Lardons fumés (ou lardons végétaux) (céréales contenant du gluten, moutarde) ; Reblochon (ou fromage végétal type reblochon) (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque, moutarde, lupin) ; Bouillon de volaille (ou bouillon de légumes) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
2 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
1 kg Lardons fumés (ou lardons végétaux)
1 kg Oignons
2 kg Reblochon (ou fromage végétal type reblochon)
1 L Crème fraîche (ou crème fraîche végétale)
250 ml Vin blanc sec (facultatif)
50 g Ail
PM Sel
PM Poivre
150 g Beurre pour graisser le plat

Instructions

Éplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles régulières à la mandoline et les rincer à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon, puis les conserver recouvertes d'eau froide en chambre froide positive jusqu'au montage.
Émincer les oignons et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, rissoler les lardons fumés pour en extraire la graisse, puis ajouter les oignons et l'ail et les faire suer sans coloration.
Déglacer au vin blanc, si utilisé, et laisser réduire de moitié.
Mélanger le bouillon et la crème fraîche, saler et poivrer.
Égoutter et éponger les pommes de terre, beurrer les bacs GN, puis monter le gratin en couches alternées de pommes de terre et de lardons aux oignons, en terminant par les pommes de terre.
Verser le mélange bouillon-crème jusqu'à affleurement des pommes de terre.
Cuire au four en couvrant de papier aluminium, jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à céder à la pointe du couteau.
Retirer la croûte du reblochon, le trancher à froid et disposer les tranches sur le dessus du gratin.
Poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes à la pointe du couteau et que le dessus soit gratiné.
Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez le reblochon à froid, juste sorti de la chambre froide : il se coupe net et garde sa tenue sur le gratin, alors qu'un fromage trop mou s'étale et graisse la surface.

Organisation : J-1 : éplucher, tailler et rincer les pommes de terre, les conserver en chambre froide positive recouvertes d'eau froide, puis émincer les oignons et hacher l'ail. Jour J : rissoler les lardons, faire suer les oignons et l'ail, déglacer, préparer le mélange bouillon-crème, monter les bacs, cuire couvert, poser le reblochon tranché à froid et gratiner à découvert. Lancer une première fournée pour l'ouverture et enfourner les bacs suivants pendant le service, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service. Pour une fabrication en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des lardons végétaux fumés et utiliser le bouillon de légumes, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).