La tartiflette reste un plat plébiscité en collectivité dès les premiers froids, facile à faire aimer grâce au fromage fondu et aux lardons. Elle se prête bien à une production en bacs GN, à condition de maîtriser l’assaisonnement : le reblochon est déjà salé, et un sel ajouté trop généreux rend le plat immangeable. Le point de vigilance porte sur la cuisson des pommes de terre, qui doivent rester fermes avant le montage pour ne pas se défaire au four. Organisée sur deux jours, la recette gagne à cuire les pommes de terre et à préparer la garniture la veille, pour ne gérer que le montage et la cuisson au four le jour du service.
Tartiflette
€€€ Automne moyenTartiflette bio 100% circuits courts : plat signature Savoie réalisé pommes de terre bio françaises Charlotte, reblochon AOP fermier, lardons label rouge. Cuisson vapeur basse température préserve nutriments, permet liaison chaude stable +63°C/2h. Parfaitement compatible EGAlim (85% bio, 100% durable en valeur) et GEMRCN plats protéinés. Marges nettes en restauration scolaire/sociale.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Reblochon AOP Savoie, Crème fraîche épaisse bio, Beurre AOP Charentes-Poitou, Reblochon Savoie, Beurre Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec de Savoie (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2.5 kg Reblochon AOP Savoie Reblochon fermier AOP, croûte lavée, origine Haute-Savoie
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel, découpe traditionnelle
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 1.2 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, origine France, bio privilégié
- 400 ml Vin blanc sec de Savoie Apremont ou Chignin, AOC Savoie pour authenticité
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour graisser les plats
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
- PM Poivre noir du moulin Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- À J-1, laver les pommes de terre et les cuire entières, en robe des champs, dans la marmite à l'eau frémissante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes.
- Refroidir les pommes de terre en cellule de refroidissement, les peler puis les détailler en rondelles épaisses.
- Émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la graisse soit rendue. Les réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire fondre le beurre et suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse et que le fond devienne sirupeux.
- Remettre les lardons dans la sauteuse basculante, ajouter la crème fraîche épaisse, donner un tour de poivre noir du moulin et saler au sel fin avec mesure, le reblochon apportant déjà du sel. Mélanger et retirer du feu.
- Refroidir l'appareil en cellule de refroidissement, puis le conserver en chambre froide positive avec les pommes de terre jusqu'au jour J.
- Le jour J, dans les bacs GN, alterner une couche de pommes de terre et une couche de l'appareil lardons-oignons-crème, jusqu'à épuisement.
- Couper le reblochon en deux dans l'épaisseur et le déposer, croûte vers le haut, sur le dessus de chaque bac.
- Cuire au four à 180 °C jusqu'à ce que le dessus soit gratiné et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez l'appareil à la crème avant de saler franchement : le reblochon fond en salant tout le plat, et une tartiflette trop salée ne se rattrape pas au service.
Organisation : J-1 : cuire les pommes de terre, les refroidir en cellule, les peler et les détailler ; émincer les oignons, préparer l'appareil lardons-oignons-crème, le refroidir en cellule et stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : monter les bacs, coiffer de reblochon et enfourner par vagues au fil du service, pour que les derniers servis mangent une tartiflette qui n'a pas attendu en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose +4 °C pour les lardons, préparation de viande, jusqu'à leur cuisson. Pour les pommes de terre et l'appareil cuits à J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Le jour J, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, un plat consommé le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés au beurre.
Nutrition
Portion: 224gCalories: 307kcalCarbohydrates: 29.7gProtéines: 10.8gFat: 16.7gLipides saturés: 10.2gSodium: 326.8mgFibre: 3.1gSucre: 1.6g
