Tartiflette

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
Cellule de refroidissement

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, producteur local privilégié, bio si disponible
2.5 kg Reblochon AOP Savoie Reblochon fermier AOP, croûte lavée, origine Haute-Savoie
1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel, découpe traditionnelle
1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
1.2 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, origine France, bio privilégié
400 ml Vin blanc sec de Savoie Apremont ou Chignin, AOC Savoie pour authenticité
300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour graisser les plats
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
15 g Poivre noir du moulin Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et AOP) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte recommandée). Sortir le reblochon AOP 1h avant pour qu'il soit à température. Éplucher et laver les pommes de terre. Émincer finement les oignons. Détailler les lardons en brunoise régulière. Graisser les bacs GN avec le beurre AOP.
Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre entières à la vapeur (four mixte 100°C, vapeur 100%) ou à l'eau salée pendant 20-25 minutes jusqu'à tendreté. Vérifier avec la pointe d'un couteau. Égoutter et laisser tiédir. Trancher en rondelles de 5mm d'épaisseur régulières.
Préparation de la garniture : Faire revenir les lardons à sec dans la sauteuse basculante jusqu'à coloration dorée. Ajouter les oignons émincés, cuire 8-10 minutes jusqu'à transparence. Déglacer avec le vin blanc de Savoie, laisser réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche, assaisonner poivre (peu de sel, les lardons salent).
Montage et gratinage : Disposer la moitié des pommes de terre en couches dans les bacs GN beurrés. Répartir la préparation lardons-oignons-crème. Recouvrir du reste des pommes de terre. Couper le reblochon en deux dans l'épaisseur, disposer côté croûte vers le haut. Enfourner 180°C, 25-30 minutes jusqu'à gratin doré.
Finition et service : Vérifier que le fromage est bien fondu et la surface dorée. Laisser reposer 5 minutes avant service pour faciliter le découpage. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Authenticité savoyarde** : Privilégier le vrai reblochon fermier AOP (étiquette verte) pour un goût authentique. La Charlotte tient bien à la cuisson et absorbe les saveurs. Déglacer au vin blanc de Savoie (Apremont) respecte la tradition.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Noirmoutier pour les primeurs), crème bio de producteur local, lardons de porc fermier français. Le reblochon AOP garantit l'origine et le savoir-faire savoyard traditionnel.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en couvrant d'un film.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire (produits laitiers). Refroidissement rapide impératif. Traçabilité reblochon AOP (numéro de producteur).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat riche en calcium et protéines. A4 - limiter à 4 fois sur 20 repas.

Nutrition