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–+ portions
Tartiflette - Recette restauration collective

Tartiflette

Sans gluten possible, Végétarien
€€€
Automne
moyen
Tartiflette bio 100% circuits courts : plat signature Savoie réalisé pommes de terre bio françaises Charlotte, reblochon AOP fermier, lardons label rouge. Cuisson vapeur basse température préserve nutriments, permet liaison chaude stable +63°C/2h. Parfaitement compatible EGAlim (85% bio, 100% durable en valeur) et GEMRCN plats protéinés. Marges nettes en restauration scolaire/sociale.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, producteur local privilégié, bio si disponible
  • 2.5 kg Reblochon AOP Savoie Reblochon fermier AOP, croûte lavée, origine Haute-Savoie
  • 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel, découpe traditionnelle
  • 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
  • 1.2 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, origine France, bio privilégié
  • 400 ml Vin blanc sec de Savoie Apremont ou Chignin, AOC Savoie pour authenticité
  • 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour graisser les plats
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
  • 15 g Poivre noir du moulin Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Réceptionner reblochon AOP Savoie (vérifier étiquette verte, n° producteur). Stocker +3°C max. Vérifier pommes de terre bio (variété Charlotte/Agria), pas d'infestation. Approvisionnement lardons label rouge français.
  • J-1 : Cuire pommes de terre bio entières peau, eau salée +100°C, 20-25 min (dents restent fermes, ne pas overcooker). Refroidir immédiatement eau glaçée +8°C. Réserver +3°C 12h max. Poêler lardons 180°C/8 min (graisse rendue). Caraméliser oignons bruns fins beurre AOP +60°C/12 min (déglacer vin blanc Apremont si cuisson J-1).
  • Jour J (si assemblage jour même) : Détailler pommes de terre 1cm épaisseur. Assembler en bac GN perforé alternance patates/lardons/oignons. Verser crème bio + vin blanc (ou déglaçure refroidie J-1). Recouvrir reblochon AOP tranches régulières. Cuire four vapeur 180°C/25-30 min cœur +63°C (thermomètre sonde obligatoire). Durée liaison chaude max 2h à +63°C.
  • Refroidissement rapide (si mise en conservation) : passage cellule +3°C ou bain-marie glaçons, de +63°C à +10°C en <2h. Conservation +3°C DLC J+3. Réchauffage jour suivant : four vapeur couvert +63°C/15-20 min (jamais micro-ondes = dessèchement).
  • HACCP obligatoires : traçabilité reblochon (numéro producteur), température cœur +63°C service, refroidissement <2h, DLC respect stricte. Contrôle sanitaire plan HACCP établi.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement reblochon AOP (traçabilité producteur), pommes de terre bio françaises, lardons fermier. Vérifier température stockage reblochon +4°C max. J-1 : Épluchage, détaillage pommes de terre (conserver à l'eau froide +3°C max 12h), brunoise oignons, détaillage lardons. Cuisson possible J-1 : refroidir rapidement de +63°C à +10°C en <2h, conserver +3°C en bac hermétique (DLC J+3). Jour J : Réchauffage four vapeur couvert à +63°C min (15-20 min), vérifier température cœur avec thermomètre à sonde (≥+63°C obligatoire produits laitiers). Liaison chaude max 2h à +63°C. POINTS CRITIQUES : Traçabilité numéro producteur reblochon AOP obligatoire. Température service +63°C avant distribution. Refroidissement <2h après cuisson initiale. EGAlim : Conformité EGAlim : 65-70% produits durables en valeur d'achat (reblochon AOP Savoie 100% bio certifié, pommes de terre bio 100%, crème bio locale 100%, beurre AOP 100%, lardons fermier français label rouge 100%). Bio estimé 85-90% en valeur. Circuits courts : producteurs locaux Savoie-Haute-Savoie (reblochon), Noirmoutier ou Auvergne (pommes de terre bio), AMAP régionales, marchés de gros de Chambéry. Alternative : 30% vegan avec crème de cajou bio locale + mushrooms fumés fermiers locaux en remplacement lardons (texture identique).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée de pommes de terre bio enrichie crème + miettes reblochon fondues + lardon haché fin. Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris bio français poêlés au beurre + noix torréfiées locales (texture croustillante). Variante 100% vegan : crème de noix bio + champignons fumés fermiers. Sans allergène lait : impossibilité technique (reblochon AOP = produit laitier non substituable en saveur authentique) ; proposer alternative féculents bio bio local (chou-rave rôti, panais).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 11.8gLipides saturés: 7.1gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g