Name: Pommes Anna
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 120 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Ratte); 1200 g Beurre clarifié AOP Charentes-Poitou (Beurre AOP clarifié maison ou beurre de cuisson bio); 200 g Thym frais (Thym frais de saison ou surgelé bio); 50 g Laurier (Feuilles de laurier séchées de qualité); 400 g Ail français (Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Les Pommes Anna intimident souvent les équipes qui ne les servent pas au quotidien, mais le plat tient sur deux gestes bien maîtrisés : sécher parfaitement les pommes de terre émincées et arroser chaque couche de beurre clarifié. Infusé au thym, au laurier et à l’ail, ce beurre parfume tout le montage sans qu’on voie ni herbe ni gousse dans l’assiette. Le point de vigilance porte sur l’humidité résiduelle des pommes de terre : mal séchées, elles rendent de l’eau à la cuisson et empêchent le dessus de dorer et de croustiller.

Pommes Anna

Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

Pommes Anna : incontournable de la restauration collective haut de gamme. Recette signature demandant maîtrise technique (émincage, dessiccation, température) et produits nobles en circuits courts. Excellent ratio coût/perception qualité pour valoriser l'offre bio-locale en restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 2

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 234 kcal

Equipements

mandoline
four
four mixte
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre clarifié AOP Charentes-Poitou, Beurre clarifié Charentes-Poitou).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Ratte) Variété ferme obligatoire, origine France privilégiée, bio si disponible
1200 g Beurre clarifié AOP Charentes-Poitou Beurre AOP clarifié maison ou beurre de cuisson bio
200 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
50 g Laurier Feuilles de laurier séchées de qualité
400 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Faire tiédir doucement le beurre clarifié, y ajouter le thym frais, le laurier et l'ail écrasé, laisser infuser, puis filtrer et réserver.
Éplucher les pommes de terre et les émincer finement à la mandoline, en tranches régulières et fines, juste avant le montage pour qu'elles ne noircissent pas.
Ne pas laver ni tremper les tranches : leur amidon soude les couches au démoulage. Les sécher soigneusement dans un linge, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'humidité.
Tiédir le beurre clarifié infusé pour qu'il soit bien liquide, puis beurrer les moules ou les cercles avec un peu de ce beurre.
Disposer les pommes de terre en couches serrées et légèrement chevauchées, en assaisonnant chaque couche de sel fin et de poivre noir moulu, et en arrosant généreusement de beurre clarifié infusé.
Cuire au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant et l'intérieur tendre à la pointe d'un couteau. Variante d'optimisation : cuire en four mixte, air chaud, sur plaques.
Démouler et servir immédiatement, ou maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service.
Pour une liaison froide, refroidir rapidement en cellule de refroidissement, conserver en chambre froide et remettre en température au four mixte avant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Infusez le beurre clarifié avec le thym, le laurier et l'ail bien avant le montage, et filtrez-le soigneusement. Un beurre parfumé mais limpide nappe chaque couche sans laisser de morceaux qui brûlent au four.

Organisation : J-1 : tiédir le beurre clarifié, l'infuser au thym, au laurier et à l'ail, le filtrer et le réserver en chambre froide. Jour J : éplucher, émincer et sécher les pommes de terre au dernier moment, tiédir le beurre, monter, cuire au four une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, le maintien en armoire ne servant qu'entre deux fournées.

Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté) ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).