Name: Purée à l'huile d'olive
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria) (Origine France, variétés adaptées purée, bio de préférence); 800 g Huile d'olive extra vierge bio (Première pression à froid, origine France ou Italie bio); 3 L Lait entier (Lait fermier local ou bio UHT); 200 g Beurre doux (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre blanc moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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La purée à l’huile d’olive remplace une partie du beurre classique par de l’huile d’olive, ce qui change le goût sans compliquer la production. Elle passe bien en self, accompagne les viandes et les poissons, et se tient au bain-marie si on la monte par vagues au fil du service. Le point de vigilance porte sur le passage au presse-purée : il doit se faire à chaud, pommes de terre encore fumantes, sinon la purée colle et perd sa tenue. L’incorporation des liquides se fait progressivement, à la spatule et sans fouetter, pour garder une texture souple jusqu’au service.

Purée à l'huile d'olive

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Purée classique revisitée par remplacement partiel beurre par huile d'olive extra vierge bio : onctueuse, digeste, méditerranéenne. Conformité EGAlim garantie (100% produits durables). Cuisson vapeur, liaison chaude +63°C max 1h30 ou froide J+2/J+3. Technique maîtrisée en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 253 kcal

Equipements

marmite
cuiseur vapeur
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria) Origine France, variétés adaptées purée, bio de préférence
800 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
3 L Lait entier Lait fermier local ou bio UHT
200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre blanc moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les tailler en quartiers réguliers.
Les cuire dans la marmite, départ à l'eau froide salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau ; ou les cuire au cuiseur vapeur pour une texture plus sèche.
Égoutter les pommes de terre, les laisser fumer un instant pour évacuer l'eau, puis les passer immédiatement au presse-purée tant qu'elles sont encore chaudes.
Incorporer le beurre doux pommade à la spatule, sans fouetter pour ne pas rendre la purée élastique.
Ajouter le lait entier chaud progressivement, en mélangeant à la spatule, jusqu'à obtenir une purée lisse et souple, puis incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
Maintenir la purée au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, et relancer une cuisson pendant le service plutôt que de garder une seule production.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Passez les pommes de terre au presse-purée dès la sortie de l'eau, encore fumantes. Une pomme de terre refroidie libère son amidon autrement, et la purée devient collante, presque élastique.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, puis les stocker couvertes d'eau en chambre froide. Jour J : cuire une première vague pour l'ouverture, écraser à chaud, monter la purée au beurre, au lait puis à l'huile, et la maintenir au bain-marie ; relancer des cuissons pendant le service pour que le dernier servi mange une purée fraîche.

Points de maîtrise : Le maintien de la purée se fait à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose pour la liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).