Keftas barbecue Céréal Bio, haricots verts et sauce au skyr, mangue et menthe

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Trois gestes et un plat végétarien chaud : les keftas barbecue Céréal Bio passent 20 minutes au four, les haricots verts surgelés précuits chauffent avec un peu d’huile d’olive, un zeste d’agrumes et un trait d’huile de sésame, et la sauce se fait à froid, skyr, nectar de mangue et menthe fraîche hachée. La sauce prend deux minutes. La menthe, un peu plus.

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Cette sauce, je l’ai faite dans un bol inox devant la caméra : du skyr, une bonne dose de nectar de mangue, on tourne, on a du skyr à la mangue. Le plus long de la recette, c’est de hacher la menthe. J’ai eu un second, il y a longtemps, à qui je demandais de hacher de la menthe ou du persil, et le couteau sautait tout seul, je n’ai jamais compris comment il faisait. Moi, ce que vous voyez en vidéo, c’est ma vitesse maximum, et encore je me concentre. Si vous avez un robot, ça se fait tout seul. Après, une petite pincée de sel, une de poivre, on mélange, et vous avez la sauce blanche dans laquelle les convives trempent leur kefta.

Ingrédients

Base : 3 à 4 keftas par convive (poids unitaire à lire sur la fiche technique du fournisseur), 100 g de haricots verts (légumes cuits en garniture, élémentaire ; 150 g pour les adolescents et adultes) et 40 g de sauce au skyr, une bonne cuillère.

Seul le grammage des haricots verts vient d’un repère de portion. Les quantités de la sauce et de l’assaisonnement des haricots n’ont pas été pesées au tournage : partez sous la valeur, goûtez, montez.

Progression

1. Cuire les keftas barbecue au four, depuis l’état surgelé, 20 minutes. Température : barème du fournisseur, à confirmer sur la fiche technique. Une seule couche sur la plaque.
2. Haricots verts surgelés précuits en bac : un peu d’huile d’olive, un trait de zeste d’agrumes, un trait d’huile de sésame. Mettre à chauffer. Pas de barème dit en vidéo : c’est une remise en température de légume déjà cuit, au four mixte à hygrométrie forte, bac couvert.
3. La sauce, à froid : le skyr dans un bol inox, une bonne dose de nectar de mangue, tourner.
4. Équeuter la menthe fraîche, la hacher finement. Mettre toute la menthe dans le skyr à la mangue.
5. Une petite pincée de sel, une petite pincée de poivre, mélanger. La sauce est prête.
6. Dressage : une bonne cuillère de haricots verts, 3 ou 4 keftas, une bonne cuillère de sauce au skyr, mangue et menthe. Le convive trempe la kefta dans la sauce.

Matériel

Plaques et four mixte (keftas, remise en température des haricots) · bacs GN · bol ou bassine inox pour la sauce · planche et couteau, ou robot, pour la menthe · balance.

Le conseil du chef

Faites la sauce le jour même, pas la veille : la menthe hachée noircit si elle attend. Deux minutes de travail, ce n’est pas la peine de l’anticiper. Pour la menthe, hachez-la au robot si vous en avez un, la vidéo montre que ce n’est pas mon point fort. Et gardez la main légère sur le sel : le skyr et la mangue apportent l’acidité et le sucre, la kefta est déjà assaisonnée au cumin. Le geste qui compte, c’est la cuillère de sauce posée à côté et pas dessus : c’est le convive qui trempe sa kefta. Parfait.

Questions fréquentes

Ce plat entre-t-il dans le menu végétarien hebdomadaire ?
Oui. L’article L. 230-5-6 du code rural impose au moins un menu végétarien par semaine en restauration scolaire, avec des protéines animales ou végétales. La kefta est à base de seitan de blé et de pois chiches, pas de soja : elle n’entre pas dans le champ de l’avis de l’Anses sur les isoflavones. Le guide CNRC de juillet 2020 recommande au plus un plat transformé à base de protéines végétales sur les quatre ou cinq menus végétariens d’une série de vingt repas. Recommandation, pas obligation : la kefta prend sa place dans le mois avec les lasagnes au seitan et les légumes secs cuisinés maison.

Quels allergènes déclarer ?
Gluten (seitan de blé dans la kefta), lait (skyr) et sésame : l’huile de sésame est un produit à base de graines de sésame, sans exception dans l’annexe II du règlement INCO n° 1169/2011. Les autres substances sont à lire sur la fiche technique du lot de keftas. En restauration collective, le dispositif de refus préalable de l’article R. 412-14 du code de la consommation peut remplacer l’information au repas ; le document de refus se conserve trois ans après le dernier repas.

Liaison chaude ou liaison froide ?
En liaison chaude, keftas et haricots sortent du four au fil du service, la sauce attend au froid et se pose au dressage. En liaison froide, keftas et haricots se cuisent, se refroidissent en cellule et se régénèrent en bac couvert ; la sauce se fait le jour du service, sur place, et ne se régénère jamais. Le barème réglementaire de remise en température reste celui de votre plan de maîtrise sanitaire.

Allergènes (annexe II — règlement INCO)

Gluten (kefta : seitan de blé) · Lait (skyr) · Sésame (huile de sésame). Les autres substances sont à confirmer sur la fiche technique du lot de keftas barbecue Céréal Bio : rien n’est affirmé ici au-delà de ce qui est lu sur l’étiquette et dit en cuisine.

Sources et références

• Vidéo du tournage Nutrition & Santé Food Service, publiée le 28 mai 2026, et rushs du même tournage (sauce au skyr, haricots verts, barème 20 minutes au four).
• Recommandation Nutrition GEM-RCN v2.0, annexe 2.2 : légumes cuits en garniture (élémentaire / adolescents-adultes).
• Repères d’assaisonnement RRC : zeste de citron 2 à 3 g par kilo de préparation.
• Art. L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime (menu végétarien hebdomadaire) ; guide CNRC « Expérimentation du menu végétarien », juillet 2020 (fréquences recommandées).
• Arrêté du 30/09/2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire.
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; art. R. 412-14 du code de la consommation (dispositif de refus, conservation 3 ans).

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