Cette purée de petits pois à la menthe est un classique de la restauration collective, facile à échelonner (100-600 couverts), peu coûteux et naturellement apprécié des enfants comme des adultes. Avec 20 ans de cuisine de masse en bio certifié, je vous propose une version robuste, conforme aux normes HACCP, entièrement personnalisable en fonction de votre sourcing local et de vos contraintes allergéniques. Les petits pois frais ou IQF bio garantissent couleur vive et texture lisse, tout en respectant l’EGAlim.
Purée de petits pois à la menthe
A1 - Légumes cuits
Végétarien
€
Printemps-été
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 35 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
- 0.25 kg Menthe Surgelée hachée ou fraîche (avril-octobre)
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre blanc moulu
Organisation : Préparation J-1 : réception, triage et stockage petits pois à +3°C max. Cuisson Jour J : vapeur 15-18 min à +95°C, refroidissement immédiat pour liaison froide (+3°C en 2h max) ou maintien +63°C min en bain-marie si service chaud. Conservation liaison froide : 48h à +3°C. Vérification HACCP : sonde thermique toutes les heures en maintien chaud. Décongélation IQF à +3°C ou cuisson directe sans décongélation (gain 2-3 min).
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : privilégier petits pois bio ECOCERT ou Demeter (circuit court régional PACA recommandé : coopératives Côte d'Azur). Beurre et crème fraîche bio AOP Normandie ou locale. Menthe fraîche bio marché local. Estimation 85-90% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème + beurre par 1 L boisson végétale bio (avoine/noisette) + 150g purée d'amande ou huile olive vierge extra bio.
Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : passer au robot plongeant + tamis fin, ajouter 0,3 L bouillon légumes bio chaud pour fluidifier. Alternative vegan complète : menthe fraîche + petits pois bio + huile olive extra vierge (280g pour 100 cvts) + bouillon légumes maison. Variante légère sans matière grasse : crème fraîche réduite à 0,4 L, beurre supprimé, rehausser menthe (+50g) et sel fin (+5g). Sans allergène crustacés/lait : utiliser boisson végétale bio + huile neutre. Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 0.42mgFibre: 3.6gSucre: 4.1g
Cette recette s’inscrit parfaitement dans un cycle de menus équilibré (GEMRCN légumes/féculents), notamment en accompagnement de protéines maigres. La souplesse de la menthe permet de décliner en version légère (sans crème), vegan (huile + bouillon) ou texturée (dysphagie). Rentabilité garantie : investissez dans des fournisseurs bio locaux, valorisez les parures (tiges menthe = infusion tisane), zéro déchet.
