Purée de petits pois à la menthe
A1 - Légumes cuits Végétarien € Printemps-été facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
- 0.25 kg Menthe Surgelée hachée ou fraîche (avril-octobre)
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 10 min avant cuisson. Si frais : écosser. Peser tous les ingrédients.
- Cuisson vapeur : Cuire les petits pois au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté complète (sonde à cœur).
- Mixage : Égoutter les petits pois. Mixer avec le beurre et la crème fraîche jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
- Finition : Incorporer la menthe hachée. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Vérifier la texture et rectifier avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.4cm. Maintenir à +63°C minimum. Portion 120g avec cuillère de service graduée.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le surgelé IQF donne une couleur plus vive que le frais. Pour une purée extra-lisse, passer au chinois fin après mixage.
**Point HACCP** : Maintien +63°C en continu, vérifier sonde toutes les heures
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 3g