Purée de petits pois à la menthe
Végétarien € Printemps facilePurée fondante de petits pois frais ou IQF bio, relevée de menthe fraîche, liée à la crème fraîche et beurre. Recette simple, rentable, conforme EGAlim (80%+ bio). Parfait accompagnement 100% végétal de poisson blanc ou volaille maigre.
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
- 0.25 kg Menthe Surgelée hachée ou fraîche (avril-octobre)
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre blanc moulu
Instructions
- J-1 ou Jour J matin : réception petits pois bio (frais ou IQF). Vérifier calibrage, éliminer débris. Stocker à +3°C (IQF -18°C). Menthe fraîche : trempage 5 min eau froide, égouttage, stockage film alimentaire +3°C max 24h.
- Jour J : cuire petits pois à la vapeur (bain-vapeur ou autocuiseur vapeur) 15-18 min à +95°C jusqu'à tendreté complète. IQF : cuisson directe sans décongélation (gain 2-3 min).
- Égouttage complet (réserver eau de cuisson). Mettre petits pois chauds au mixer plongeant, ajouter beurre doux + crème fraîche bio à température ambiante. Mixer 3-4 min pour texture ultra-lisse.
- Passer au chinois fin ou tamis serré pour éliminer pelures résiduelles et obtenir purée aérienne. Ajouter menthe fraîche ciselée fine juste avant incorporation (préserver arôme volatil).
- Assaisonnement : sel fin 3-4 g/kg purée, poivre blanc moulu frais (1g/kg). Goûter, rectifier équilibre sel/poivre/menthe.
- LIAISON FROIDE : refroidir +63°C → +10°C en max 2h (cellule blast recommandée). Stocker à +3°C, durée 48h max. Vérifier HACCP chaque lot.
- LIAISON CHAUDE : maintien +63°C min en bain-marie. Vérifier température sonde thermique toutes les heures. Recouvrir film alimentaire. Durée service ≤ 2h30 max après sortie cuisson.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : réception, triage et stockage petits pois à +3°C max. Cuisson Jour J : vapeur 15-18 min à +95°C, refroidissement immédiat pour liaison froide (+3°C en 2h max) ou maintien +63°C min en bain-marie si service chaud. Conservation liaison froide : 48h à +3°C. Vérification HACCP : sonde thermique toutes les heures en maintien chaud. Décongélation IQF à +3°C ou cuisson directe sans décongélation (gain 2-3 min).
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : privilégier petits pois bio ECOCERT ou Demeter (circuit court régional PACA recommandé : coopératives Côte d'Azur). Beurre et crème fraîche bio AOP Normandie ou locale. Menthe fraîche bio marché local. Estimation 85-90% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème + beurre par 1 L boisson végétale bio (avoine/noisette) + 150g purée d'amande ou huile olive vierge extra bio.
Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : passer au robot plongeant + tamis fin, ajouter 0,3 L bouillon légumes bio chaud pour fluidifier. Alternative vegan complète : menthe fraîche + petits pois bio + huile olive extra vierge (280g pour 100 cvts) + bouillon légumes maison. Variante légère sans matière grasse : crème fraîche réduite à 0,4 L, beurre supprimé, rehausser menthe (+50g) et sel fin (+5g). Sans allergène crustacés/lait : utiliser boisson végétale bio + huile neutre.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 0.42mgFibre: 3.6gSucre: 4.1g