Purée de petits pois à la menthe
Végétarien € Printemps facilePurée fondante de petits pois frais ou IQF bio, relevée de menthe fraîche, liée à la crème fraîche et beurre. Recette simple, rentable, conforme EGAlim (80%+ bio). Parfait accompagnement 100% végétal de poisson blanc ou volaille maigre.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- mixeur plongeant
- chinois
- bain-marie
- cellule de refroidissement
- four mixte
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
- 0.25 kg Menthe Surgelée hachée ou fraîche (avril-octobre)
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Laver et trier les petits pois, puis les cuire à l'eau bouillante salée au sel fin en marmite, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement sous le doigt.
- Égoutter les petits pois en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Mixer les petits pois chauds au mixeur plongeant avec le beurre doux et la crème fraîche épaisse, jusqu'à obtenir une purée lisse. La détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée si elle est trop épaisse.
- Passer la purée au chinois pour éliminer les peaux résiduelles et obtenir une texture fine.
- Saler et poivrer au poivre blanc moulu, goûter et rectifier l'assaisonnement. Maintenir la purée nature au chaud au bain-marie à +63 °C au moins, en relançant des fournées pendant le service.
- Ciseler la menthe au dernier moment et l'incorporer à la purée hors du feu, à chaque envoi en distribution.
- En liaison froide, refroidir la purée nature, sans menthe, en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la purée en température au four mixte en bacs GN couverts, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur, puis incorporer la menthe ciselée hors du feu.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ciseler la menthe au dernier moment et l'ajouter hors du feu, à chaque envoi : laissée au chaud dans la purée, elle noircit et perd son parfum en quelques minutes.
Organisation : J-1 : laver et trier les petits pois, les stocker en chambre froide positive ; en liaison froide, cuire, mixer, passer et assaisonner la purée nature, puis la refroidir en cellule. Jour J : en liaison chaude, cuire, égoutter, mixer, passer au chinois et assaisonner la purée, la maintenir nature au bain-marie et relancer des fournées pendant le service ; en liaison froide, la remettre en température. Dans les deux cas, ciseler et incorporer la menthe au dernier moment.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. S'il y a refroidissement, le même arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 132.5gCalories: 113kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 7.2gFat: 5.1gLipides saturés: 3gSodium: 11.6mgFibre: 7.1gSucre: 2.3g