Salade de petits pois simple

La salade de petits pois frais revient chaque printemps dans les menus froids, portée par sa couleur verte et sa simplicité de composition. Les convives l’acceptent bien tant qu’elle garde du croquant : des petits pois trop cuits virent au gris-vert et perdent leur intérêt. Le point de vigilance porte sur le refroidissement, qui doit suivre la cuisson sans attendre, et sur la menthe, à ciseler au dernier moment pour éviter qu’elle ne noircisse et ne parfume trop fort la vinaigrette.

Salade de petits pois simple

Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

Salade de petits pois fraîcheur optimale : cuisson vapeur sans couvrir + refroidissement bain glaçé garantissent couleur verte éclatante et texture croquante. Vinaigrette classique à l'huile d'olive vierge extra BIO et vinaigre blanc, finition menthe fraîche cisèle à la minute. Produit d'appel légume BIO saisonnier (mai-juillet) et circuits courts : excellent levier conformité EGAlim 50% produits durables.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 144 kcal

Equipements

• cuiseur vapeur
• cellule de refroidissement
• bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 10 kg Petits pois frais écossés Extra-fins de préférence, surgelés bio si hors saison
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.3 L Vinaigre de vin blanc Acidité douce
• 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
• 0.5 kg Échalotes Hachées finement pour vinaigrette
• 0.2 kg Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
• PM Sel fin Cuisson + assaisonnement
• PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Trier et rincer les petits pois frais écossés.
• Ciseler les échalotes et les laisser macérer dans le vinaigre de vin blanc.
• Cuire les petits pois au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en restant fermes et bien verts.
• Refroidir immédiatement les petits pois en cellule de refroidissement, étalés en bacs GN peu profonds, jusqu'à ce qu'ils atteignent +10 °C à cœur, puis les stocker à +3 °C.
• Fouetter la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin blanc égoutté des échalotes, puis monter à l'huile d'olive vierge extra. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
• Réserver séparément les petits pois, la vinaigrette et les échalotes égouttées en bacs GN filmés, en chambre froide. Au plus près du service, mélanger les petits pois froids avec la vinaigrette et les échalotes.
• Juste avant l'envoi, ciseler la menthe fraîche et la mélanger à la salade, puis servir aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ciselez la menthe au dernier moment, jamais la veille : elle noircit et prend le dessus sur le goût du petit pois. Gardez-la de côté jusqu'à l'envoi.

Organisation : J-1 : trier et rincer les petits pois, ciseler les échalotes et les mettre à macérer dans le vinaigre, cuire les petits pois à la vapeur et les refroidir en cellule, puis monter la vinaigrette. Stocker petits pois, vinaigrette et échalotes séparément en bacs GN filmés : le vinaigre ternit les petits pois s'il reste en contact toute une nuit. Jour J : assembler petits pois, vinaigrette et échalotes au plus près du service, puis ciseler la menthe et la mélanger juste avant l'envoi.

Points de maîtrise : Pour le refroidissement rapide à cœur, en cellule, l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Pour la conservation des plats cuisinés à l'avance (liaison froide), l'arrêté impose 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 119gCalories: 144kcalCarbohydrates: 12.9gProtéines: 5.8gFat: 6.7gLipides saturés: 1gSodium: 52.3mgFibre: 5.5gSucre: 6g

Cette salade répond aux critères GEMRCN de légume crudités (groupe 1 légumes frais) et contribue directement à la conformité EGAlim. En version surgelée bio hors-saison, elle conserve ses qualités nutritionnelles et permet une disponibilité annuelle. À intégrer en menu semi-gastronomique (crudités) ou plat chaud de légume frais selon programmation. Investir dans le frais saisonnier bio : c’est rentable, c’est durable, c’est délicieux.

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