La salade de pâtes aux pois chiches et curry trouve sa place en entrée froide ou en plat unique d’été, appréciée pour la douceur des raisins secs et son parfum épicé qui change des salades composées habituelles. Elle se prépare largement à l’avance, ce qui allège le service du jour. Le point de vigilance porte sur le refroidissement des pâtes, à mener en cellule dès l’égouttage sans les laisser tiédir sur le plan de travail, et sur le curry, à doser avec retenue pour ne pas masquer la fraîcheur de la menthe et du citron.
Salade de pâtes aux pois chiches et curry
Salade de pâtes complètes sans gluten optionnel, enrichie pois chiches et curry, base yaourt bio. Recette 100% circuit court régional, certifiée ECOCERT, conforme EGAlim 20% bio mini. Coût portion maîtrisé, appétence enfants validée en service.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Lait (Yaourt).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Curry (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 2.5 kg Pois chiches cuits
- 400 g Raisins secs
- 40 g Curry
- 1 L Yaourt
- 80 g Menthe ciselée
- 300 ml Jus de citron à mélanger à la sauce au yaourt
- 250 ml Huile d'olive pour rôtir les pois chiches
Instructions
- Cuire les pâtes en marmite dans une eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- Égoutter les pâtes puis les refroidir rapidement en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur.
- Pendant ce temps, réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède, puis les égoutter.
- Chauffer doucement l'huile d'olive et y faire revenir le curry quelques instants à feu doux pour réveiller ses arômes, sans le brûler, puis laisser refroidir.
- Préparer la sauce en mélangeant le yaourt, l'huile au curry refroidie et le jus de citron. Assaisonner.
- Dans un bac GN, mélanger délicatement les pâtes refroidies, les pois chiches cuits égouttés, les raisins secs et la sauce, sans écraser les pois chiches.
- Réserver au froid positif jusqu'au dressage.
- Au moment du service, parsemer la salade de menthe ciselée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites revenir le curry dans l'huile d'olive à feu doux avant de l'incorporer au yaourt, et laissez l'huile refroidir avant le mélange : l'épice développe son parfum au lieu de rester crue et poussiéreuse en bouche, et le yaourt ne tranche pas.
Organisation : La veille, cuisez les pâtes, refroidissez-les en cellule, réhydratez et égouttez les raisins secs, puis stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, préparez l'huile au curry et la sauce, assemblez la salade en bac GN avec les pois chiches cuits, réservez au froid et parsemez de menthe au dernier moment.
Points de maîtrise : Une fois assemblée, la salade se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009). Le refroidissement des pâtes après cuisson ne doit pas laisser leur température à cœur entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
