Salade de chou-fleur à l’indienne

La salade de chou-fleur à l’indienne change des crudités habituelles et passe bien en self dès qu’elle sort fraîche et croquante. Le chou-fleur cuit à la vapeur doit garder du mordant : trop cuit, il s’écrase sous la liaison yaourt-curry et perd tout intérêt. Le point de vigilance porte sur le refroidissement du chou-fleur et sur la liaison, préparés et stockés séparément, qui ne se rejoignent qu’au dernier moment pour que la coriandre garde sa fraîcheur et que le chou-fleur ne détrempe pas dans le yaourt.

Salade de chou-fleur à l'indienne

Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Salade de chou-fleur à l'indienne : recette légère, 100% végétarienne et conforme EGAlim. Cuisson vapeur préservant texture et vitamines, liaison yaourt curry infusée garantissant saveur optimale. Coût maîtrisé, anti-gaspillage (valorisation parures), DLC J+2, point HACCP refroidissement rapide sécurisé.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 81 kcal

Equipements

• cuiseur vapeur
• cellule de refroidissement
• bacs GN perforés
• bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature brassé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 12 kg Chou-fleur frais Bouquets de 3-4cm, bien blanc
• 1.5 L Yaourt nature brassé Texture crémeuse, 3.5% MG
• 300 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
• 80 g Curry en poudre Mélange doux, fraîchement moulu
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
• 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
• PM Sel fin Cuisson et assaisonnement
• PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Parer le chou-fleur et le détailler en bouquets réguliers.
• Cuire les bouquets au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la dent, sans les laisser s'écraser.
• Refroidir immédiatement les bouquets en cellule de refroidissement, étalés en une couche sur des bacs GN perforés.
• Préparer la liaison : mélanger le yaourt nature brassé, le curry en poudre et le jus du citron jaune, puis ajouter l'huile d'olive vierge extra. Assaisonner au sel fin et au poivre du moulin.
• Stocker le chou-fleur refroidi et la liaison séparément en chambre froide positive jusqu'au jour du service.
• Au dernier moment avant le service, mélanger le chou-fleur et la liaison, puis parsemer de coriandre fraîche ciselée.
• Dresser en bacs GN et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le chou-fleur et la liaison séparés jusqu'à la dernière minute. Mélangés trop tôt, le yaourt détrempe les bouquets et la salade perd son croquant avant même d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : parer le chou-fleur, le cuire au cuiseur vapeur, le refroidir en cellule sur bacs GN perforés, puis préparer la liaison yaourt-curry et stocker les deux éléments séparément en chambre froide positive. Jour J : ciseler la coriandre, mélanger le chou-fleur et la liaison au dernier moment avant le service, parsemer, dresser en bacs GN et maintenir au froid.

Points de maîtrise : Chou-fleur cuit : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Chou-fleur et liaison au yaourt, préparés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), jusqu'au mélange et au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 144.2gCalories: 81kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 2.9gFat: 5.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 15.3mgFibre: 3.5gSucre: 3.7g

Cette déclinaison répond aux standards de la restauration collective scolaire et sociale : coût portion maîtrisé, ingrédients bio/locaux privilégiés, cuisson vapeur économe en énergie, traçabilité producteur garantie. Fiche GEMRCN à adapter : catégorie Légume cuit (apport fibres ++), complément protéine légumineuse ou fromage blanc recommandé. Point fort : alternative végétarienne naturelle pour menus inclusifs.

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