Name: Riz complet à l'indienne
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 7 kg Riz complet; 60 g Curry; 2 L Lait de coco; 2 kg Légumes carottes; 1 kg Courgettes; 800 g Poivrons; 1.5 kg Oignons; 200 g Ail; 100 g Gingembre; 0.5 L Huile de tournesol (Pour faire suer la garniture aromatique et nacrer le riz); 14 L Eau (Mouillement à hauteur, avec le lait de coco)

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Le riz complet à l’indienne apporte une variation utile sur les féculents servis en collectivité, avec une texture et un parfum qui changent du riz blanc habituel. Le curry torréfié dans l’huile avec l’ail et le gingembre donne la base du parfum, avant même le lait de coco. Le point de vigilance porte sur le temps de cuisson : le riz complet absorbe le liquide plus lentement qu’un riz blanc, et il faut lui laisser ce temps sans découvrir la sauteuse inutilement, sous peine de grains encore durs au centre du bac.

Riz complet à l'indienne

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz complet pilaf à l'indienne : recette 100 % bio circuits courts, 600 g/couvert fini. Torréfaction curry sec valorise arômes, légumes frais détaillés J-1 pour optimiser production. Conforme GEMRCN G2, EGAlim, cuisson basse température ≥63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 350 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Riz complet
60 g Curry
2 L Lait de coco
2 kg Légumes carottes
1 kg Courgettes
800 g Poivrons
1.5 kg Oignons
200 g Ail
100 g Gingembre
0.5 L Huile de tournesol Pour faire suer la garniture aromatique et nacrer le riz
14 L Eau Mouillement à hauteur, avec le lait de coco

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre.
Tailler les carottes en brunoise, les poivrons en lanières et les courgettes en dés.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et faire suer les oignons à feu doux, sans coloration.
Ajouter l'ail et le gingembre, puis le curry, et le laisser torréfier quelques instants pour développer les arômes.
Ajouter les carottes et les poivrons, et les faire suer avec la garniture.
Verser le riz complet et le nacrer avec les légumes et les épices.
Mouiller avec l'eau et le lait de coco, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit presque tendre et qu'il ne reste qu'un fond de liquide.
Ajouter les courgettes sur le dessus du riz sans mélanger, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et les courgettes juste cuites.
Laisser gonfler hors du feu, couvercle fermé, puis égrener le riz à la fourchette et rectifier l'assaisonnement.
Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne soulever le couvercle qu'une fois, pour déposer les courgettes quand il ne reste qu'un fond de liquide : chaque ouverture laisse échapper de la vapeur et allonge d'autant l'absorption du liquide, avec un risque de grains encore durs au centre du bac.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, tailler les carottes, les poivrons et les courgettes, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : faire suer les oignons, torréfier le curry avec l'ail et le gingembre, faire suer les carottes et les poivrons, nacrer et cuire le riz, ajouter les courgettes en fin de cuisson, laisser gonfler, dresser en bacs GN et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le riz cuit se maintient au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose pour la liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. La remise en température doit faire passer le riz de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).